I Maestri raccontano… L’arte olearia nel Sannio

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Maestria artigiana nella trasformazione e lavoro della terra: che binomio fantastico! Una delle arti che più ci ha colpito e ci ha entusiasmato nell’approfondirla è l’arte olearia italiana. Italia terra di vino, ma anche di olio: l’introduzione della coltivazione dell’olivo risale agli antichi Greci e ai Fenici, che diffusero in tutti i territori colonizzati la cultura dell’uso dell’olio come alimento, ma anche come componente di unguenti e profumi. Non è difficile trovare in aree mediterranee della nostra Penisola terreni eccezionali dove coltivazioni vinicole e uliveti contribuiscono ad arricchire e rendere eccezionali i territori per altre coltivazioni. Questa combinazione può aver influito e contribuito fortemente nello sviluppo della cultura enogastronomica e della famosa “dieta mediterranea”. L’olio, utilizzato addirittura come moneta fin dalle epoche più remote, si è posizionato nella storia come un prodotto raro e prezioso.

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Una delle culture olearie a nostro avviso più iconiche dal punto di vista sensoriale ed affascinanti è senza dubbio quella campana e, in particolar modo, quella sannita. Il Sannio, terra di leggende e di storia, racchiude in sé delle caratteristiche morfologiche territoriali che rendono unica la zona dal punto di vista sensoriale: l’Appennino Sannita e le correnti di transito fra la costa Adriatica e quella Mediterranea contribuiscono al microclima del luogo. In fase di definizione delle regioni italiane dopo la proclamazione del Regno d’Italia, si pensò addirittura di creare una regione (quella Sannita appunto) viste le grandi differenze storiche, antropologiche e geografiche che la zona possiede rispetto all’attuale Campania.

A conferma del ragionamento poco fa descritto, il Sannio è terra di vino (la meravigliosa Falanghina, il Pedirosso e l’Aglianico sono un vanto nel mondo) e di olio: il suo oro verde è costituito da diverse varietà, dall’intensa Ortice, dall’aromatica Racciolana e dalle delicate Racioppella e Coratina.

La maestria produttiva fra tradizione e folklore

In questi contesti, la maestria produttiva è patrimonio di famiglia: tradizione e folklore si mescolano con modelli imprenditoriali che sostengono il territorio da generazioni. Solitamente le famiglie gestivano la produzione e la filiera interamente in prima persona, dove coltivazione, raccolta e molitura (nei frantoi a meccanismo manuale in prossimità dell’abitazione) erano il processo di garanzia per un flusso produttivo di eccellenza. La maestria non era quindi un’arte detenuta da un singolo mastro ma un sapere condiviso da tutta la famiglia che rendeva possibile lo sviluppo del tessuto di tutta la comunità che veniva coinvolta nei processi produttivi.

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La famiglia Zollo

La famiglia Zollo, ambasciatrice dell’eccellenza di un territorio

Oggi, uno dei migliori rappresentanti nel mondo di questa tradizione e territorio è la famiglia Zollo che, dal dopoguerra, ininterrottamente, ha continuato e trasformato il sogno del capostipite Costantino che aveva l’obiettivo di raccontare un territorio attraverso un mestiere.

Abbiamo raggiunto telefonicamente durante un panel del Team Whynery l’attuale titolare Costantino Zollo, nipote del capostipite. «La mia famiglia – ci ha raccontato – da sempre si occupa di portare in tavola il miglior prodotto che possa rappresentare al meglio il nostro territorio. Nel tempo siamo arrivati ad una produzione di artigianato organizzato, restando sempre legati all’amore e alla qualità di ogni singolo passaggio che aveva nonno Costantino in trasformazione. La cosa più bella in assoluto è essere ambasciatori di una tradizione che possa essere fedele nel tempo alle nostre radici, sviluppando un territorio che può contribuire alla qualità del Made in Italy nel mondo».

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Riflettendo fra me e me ripenso alla bellezza di un’arte produttiva che, nel rispetto di un territorio, coinvolge veramente una collettività per la creazione di un patrimonio condiviso. Anche di questo ritorno alle origini agricole c’è bisogno per la ripartenza produttiva del nostro Paese: d’altronde qual è il miglior modo per approcciarsi al futuro, se non valorizzando ciò che ci appartiene e ci è sempre appartenuto?

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