I calcioni: l’antipasto dolcesalato della Pasqua marchigiana

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I calcioni: l’antipasto dolcesalato della Pasqua marchigiana
I calcioni: l’antipasto dolcesalato della Pasqua marchigiana
I calcioni: l’antipasto dolcesalato della Pasqua marchigiana
I calcioni: l’antipasto dolcesalato della Pasqua marchigiana
I calcioni: l’antipasto dolcesalato della Pasqua marchigiana

Ricetta tradizionale di Pasqua, i calcioni sono ravioli dolci ripieni di formaggio e limone. Vengono fatti nei piccoli forni di paese a ridosso dell’Appennino e cambiano nome a seconda degli ingredienti e dei dialetti. In comune hanno il formaggio pecorino e il profumo di limone che celebra la freschezza della primavera. Nei vecchi ricettari di cucina delle Marche li trovate alla voce dolci, ma sono perfetti come antipasto da gustare con i salumi, o da aggiungere al piatto dei formaggi con accanto un buon miele selezionato. Oggi, grazie alla passione e alla dedizione dei piccoli forni artigianali, vengono spediti in tutta Italia e arrivano anche in Inghilterra, dove i ristoranti italiani li presentano come esotico prodotto, quasi introvabile, dall’intenso gusto dolcesalato, al profumo di limone.

Storica la rivalità tra i comuni di Serra San Quirico e Arcevia, entrambi in provincia di Ancona, che già producevano queste prelibatezze ai tempi dello Stato Pontificio. Ma i calcioni, che si chiamano così solo nell’anconetano, prendono altre forme e cambiano gli ingredienti lungo tutta la fascia preappenninica che passa per il maceratese, fino all’ascolano. Qui i calcioni diventano “cacioni”, caciuni, oppure piconi e caciù. Fra Cingoli e Apiro, in provincia di Macerata, variano le dosi degli ingredienti, mentre a Treia, al posto del pecorino viene usata la ricotta, e il ripieno si fa più cremoso.

Dolci ravioloni ripieni di formaggio e limone. Ecco i calcioni

Lucilla Mattiacci porta avanti la ricetta della nonna e solo nella settimana di Pasqua ne sforna circa sei quintali che finiscono sulle tavole di mezza Italia. Siamo a Serra San Quirico, provincia di Ancona, uno dei borghi più belli d’Italia, avvolto dai boschi e adagiato ai piedi dell’Appennino. Qui i ravioli dolci si chiamano calcioni e il forno Mattiacci li produce fin dal 1966.

La ricetta originale

Per il ripieno si crea un impasto fatto di otto uova, formaggio pecorino stagionato, zucchero e buccia di limone. Per ogni chilo di formaggio occorre circa mezzo chilo di buccia grattugiata di limoni freschi non trattati e mezzo chilo di zucchero. Una volta reso omogeneo, l’impasto viene messo a fermentare per dodici ore in frigorifero. Una volta pronto, vengono lavorate delle palline di 50 g l’una che verranno avvolte nella sfoglia di pasta frolla lavorata fino a uno spessore di 2-3 millimetri. La sfoglia viene preparata con uova, farina, un po’ di buccia di limone, con l’aggiunta di una piccola dose di strutto. Stesa al matterello, avvolgerà le palline di cacio, dopodiché si formeranno dei ravioloni i cui bordi vengono chiusi con la punta di una forchetta. A questo punto i calcioni vengono spennellati sopra con del tuorlo d’uovo e tagliati a croce sulla sommità (piccati). Infornati a 200 gradi cuoceranno per circa 40 minuti, fino a prendere il bel colore dorato e lucido. Fondamentale la scelta degli ingredienti. Il formaggio pecorino, infatti, dovrà avere una stagionatura di almeno 30 mesi, per garantire la solidità del calcione.

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