How to: fare la pasta madre a casa

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2 Aprile 2021

di Francesco Garbo

Esiste un trucco per non rimanere sguarniti di lievito e per produrlo addirittura a casa propria: si chiama pasta madre. l’arma in più per fare il pane a casa Non c’è una documentazione scritta che attesti a quando risalga la scoperta del pane, ma sappiamo per certo che iniziò tutto nell’antico Egitto all’incirca 6 mila anni fa. Fu lasciata casualmente una ciotola con del grano macinato e dell’acqua e dopo qualche giorno iniziò a formare delle bolle, così a qualcuno venne l’idea di cuocere in forno questa pasta che duplicò il suo volume. Sembrò quasi un miracolo come da un piccolo e semplice impasto si  potesse creare un cibo più gustoso e più nutriente. Facendo poi un balzo in avanti nei secoli piano piano questa lievitazione naturale lasciò posto al più comodo e pratico lievito industriale, quando nel 1857 da Louis Pasteur scoprì la fermentazione; ma questa è un’altra storia.

Da qualche anno si va incontro alla riscoperta di quest’atavica lievitazione e molti fornai vantano i loro prodotti a base di pasta madre. Farla in casa non è affatto difficile, l’ingrediente segreto è il tempo. Se infatti con il panetto di lievito di birra possiamo far lievitare in poche ore un impasto, non vale lo stesso per la pasta madre. I vantaggi sono molteplici: primo tra tutti la digeribilità più elevata di un impasto lievitato almeno per una notte. Il lievito madre può essere sia liquido che solido ma in ogni caso dobbiamo munirci di poche e semplici cose per iniziare con la creazione della nostra pasta.

  1. Ingredienti e strumenti. Farina e acqua sono imprescindibili, poi avremmo bisogno di uno starter, di un barattolo in vetro e di una garza. La farina consigliata è quella di segale, ricca di zuccheri. Per 100 g di farina abbiamo bisogno di 100 ml d acqua.
  2. Starter. Cos’è e a cosa serve lo starter o anche detto attivatore? Per iniziare, partire, come ci suggerisce il nome stesso. Lo starter è quindi la sostanza che innesca il processo di lievitazione, la trappola che cattura i microorganismi già presenti nella farina, nell’acqua e all’ambiente stesso. Possiamo utilizzare dello yogurt, del succo di mela o del miele.
  3. Primo step. Mescolando tutto insieme al nostro starter (un paio di cucchiai di quello che preferite tra i consigliati) otterremo un composto da lasciar riposare nel barattolo di vetro coperto con la garza per 48 ore. Dovremmo notare delle differenze già dopo 48 ore: l‘impasto comincia a formare delle bolle e a prendere vita. Al naso i sentori sono quelli di birra, miele e yogurt.
  4. Secondo step. Passati i 2 giorni dovremmo ripetere l’operazione aggiungendo acqua e farina e aspettare altri 2 giorni. L’operazione va ripetuta per un totale di 5 volte a intervalli di 48 ore per un totale di 10 giorni complessivi, dopo i quali la pasta madre dovrebbe essere pronta.
  5. Nutrire la pasta madre. Una volta nato, il nostro lievito andrà nutrito quotidianamente per risultati ottimali o anche a intervalli di 3 giorni, sempre aggiungendo acqua e farina. Come ogni neonato che si rispetti anche il nostro lievito di tanto in tanto ha bisogno di un bagnetto, che deve essere realizzato in una ciotola con acqua tiepida (non più di 40 °C) e sul fondo della ciotola dello zucchero. Questo andrà a calamitare a se tutte le impurità e i batteri nocivi, lasciando un sentore meno acido e più dolciastro alla pasta.
  6. Quanta pasta madre usare. Le quantità di utilizzo nell’impasto saranno diverse da quelle del lievito di birra: per ogni kg di impasto infatti dovremmo usare dai 150 ai 200 g di pasta madre.

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