Gelato artigianale in ripresa: le tendenze estive 2021

gelato-artigianale-in-ripresa:-le-tendenze-estive-2021

Gelato artigianale in ripresa stagionale, con una prima stima per i consumi nazionali che segnano un +14% da inizio anno, con punte legate al meteo che spingono Calabria e Roma, rispettivamente con un +20% e +22%. Questi i dati resi noti da Osservatorio Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group, in programma dal 22 al 26 gennaio 2022 alla Fiera di Rimini.

Parliamo di un settore che contava fino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti.

In quanto a tendenze per l’estate 2021, l’Osservatorio ne anticipa alcune su previsione di alcuni esperti di settore. Un focus sulla tradizione che innova senza eccessi nel formato e negli ingredienti, con attenzione alle materie prime.

La riminese Sonia Balacchi, che proprio al Sigep ha conseguito il titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria ed è anche stata l’unica donna professionista chiamata nel 2015 a rappresentare l’Italia al palazzo dell’Onu, per l’ItalianFoodFestival, come Ambasciatrice della Pasticceria Italiana propone una collezione di monoporzioni gelato, ideale tanto per lo “street food”, quanto per la “home delivery”. «Si chiama “Natura Sandwich” – spiega Balacchi – studiata con ingredienti che produco nell’azienda agricola di famiglia da energia rinnovabile. Abbiamo il Natura Sandwich Gold, con pane biscotto all’albicocca, arancio e zafferano ripieno di gelato Kefir mango, ananas, maca e zenzero candito; il Natura Sandwich Purple con pane biscotto ai frutti di bosco ripieno di gelato Kefir uva rossa, barbabietola, carota nera e bacche di goji; il Natura Sandwich Green, senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa».

Sulla stessa linea Giancarlo Timballo, maestro friulano, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria «Non è più il momento di inseguire il nuovo gusto a tutti i costi, quanto piuttosto di seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura. Noi lavoriamo per brevi periodi con il tarassaco, che in Friuli è una pianta tipica del territorio, ora è già il momento del sambuco. Ma lavoriamo anche con i petali di rosa canina o di papavero, poi tocca all’olivello spinoso e al ginepro. Lavoriamo prima i petali e poi le bacche, con gli infusi prepariamo le variegature. Così ne scaturisce il gelato al tarassaco variegato al papavero. Ingredienti che richiedono pazienza e attenta lavorazione, con i quali da anni interpreto la mia attenzione agli aspetti salutistici del gelato».

«Per evitare assembramenti ho esposto fuori dal negozio il mio libro degli ingredienti – racconta Eugenio Morrone, calabrese trapiantato a Roma, incoronato campione del mondo di gelateria al Sigep del 2020 –, combinazioni semplici che suscitano curiosità. Oggi su 25 gusti, 13 sono sorbetti e 12 creme. Acqua, zucchero e pistacchio: è semplice e funziona. Vado a visitare i vivai per il basilico che abbino al limone di Sorrento e alla cannella. Trovo la salvia, che abbino alla mela Smith e all’ananas, che lavoro con alto contenuto di solidi, con una texture simile alle creme. La menta piperita, che lavoro a freddo. I classici caffè o zabaione restano nel cuore dei romani. Ma c’è l’exploit della mandorla grezza che divide il podio con il pistacchio e la massa di cacao»

    Recommended Articles

    Leave a Reply