Gastronomia sostenibile, il futuro fra nuove abitudini e professioni

gastronomia-sostenibile,-il-futuro-fra-nuove-abitudini-e-professioni

Il globo terrestre dove viviamo sta cambiando. Il cambiamento è repentino e in continua evoluzione. Nel tempo e negli anni la crescita è stata netta e costante ma tante volte si sono trascurati degli elementi fondamentali. Sempre più presi dalla frenesia della quantità e della grandezza si è in parte perso il “lume della ragione” sul benessere del pianeta e solo negli ultimi tempi stiamo sollevando la testa chiedendoci perché i nostri mari sono sempre più inquinati? Perché le allergie agli alimenti sono sempre più frequenti? Perché il clima sta mutando in maniera così netta di continente in continente? Le risposte a questi quesiti sono molte e non basterebbero le pagine di un libro o più schermate di un monitor per spiegarle, però possiamo raccontare cosa è la Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile e il perché è stata indetta.

Già il nome in sé, Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile, ci dà degli indizi sul leitmotiv che lega la sensibilizzazione delle persone verso il reale valore del cibo e la ricerca di un’alimentazione sana e priva di sprechi. “Storicamente” è stata, invece, istituita nel 2016 dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite con il fine di riconoscere la gastronomia come espressione culturale, legata alle naturali diversità che caratterizzano il nostro pianeta. Quindi Assemblea, Unesco e Fao lavorano in sinergia per creare coesione durante questa giornata in collaborazione con tutti gli Stati Membri, le Organizzazioni delle Nazioni Unite e tutti gli organismi internazionali e regionali.

Ogni 18 giugno si celebra la Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile GATRONOMIA SOSTENIBILE - DA FINIRE

Ogni 18 giugno si celebra la Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile

Cos’è la gastronomia sostenibile

La gastronomia in sé sono tutte quelle varianti di cibo che possono riguardare un determinato Stato, Regione o Paese, fa parte della cultura ed è intrinseca con i propri usi e costumi. La sostenibilità invece è un modus operandi. Ad esempio: fare in modo che la raccolta nei campi, la pesca o anche la preparazione di un piatto avvenga in modo da ridurre al massimo gli sprechi. Come si fa? Ridurre l’uso dell’acqua, prediligere prodotti a filiera corta o a km zero, utilizzare contenitori (piatti, posate, bicchiere e tovaglioli) in materiale biodegradabile. Sono delle accortezze che sicuramente nel lungo periodo andranno a giovare le future generazioni e noi come consumatori abbiamo la responsabilità di scegliere e acquistare cibo con criterio e cognizione di causa.

I trend in atto

Parlando di trend sicuramente ripercorriamo ciò che è stato detto in precedenza. Se il 2020 è stato l’anno della pandemia, il 2021 è l’anno della svolta green e della sostenibilità. In questo caso i riflettori sono puntati sul food ma possiamo considerare il discorso per tutti i settori. È nettamente vero che si sono mossi movimenti e si sono organizzati eventi di diverso genere (in modalità telematica nell’ultimo tempo) per affrontare il discorso e confrontarsi. Voler capire dove stiamo andando è nell’interesse di tutti: «Cucinare è un atto d’amore, ma oggi è, anche, una chiamata all’azione», ha riassunto nel corso di un panel sui “Sistemi Alimentari delle Nazioni Unite”, lo chef Massimo Bottura.

Le iniziative di Unesco e Fao

Nella Giornata della Gastronomia Sostenibile, Unesco coinvolge Creative Cities Network. Creato nel 2004 per condividere le migliori pratiche e sviluppare partnership in 7 campi creativi, a partire dal 2020 sono state designate 26 città come Creative Cities of Gastronomy. L’obiettivo è promuovere l’energia pulita per i ristoranti locali (usare gas ed elettricità al posto del carbone, usare il gas naturale invece del carbonio), sensibilizzare l’opinione pubblica sulla gastronomia sostenibile attraverso canali Tv e spettacoli gastronomici e attraverso mostre culturali alimentari, destinate all’industria alimentare e agli agricoltori.

La Fao, invece, si è fatta promotrice di diete della cultura verde che oltre a essere salutari sono anche sostenibili e inoltre si suggerisce ai paesi che hanno già le linee guida dietetiche di iniziare a considerare un processo per incorporare la sostenibilità in esse.

Fao e Unesco in prima linea con progetti che coinvolgono città e produttori GATRONOMIA SOSTENIBILE - DA FINIRE

Fao e Unesco in prima linea con progetti che coinvolgono città e produttori

All’Università di Parma si passa dalla teoria alla pratica

Ma come far sì che tutto ciò si trasformi in realtà concreta? L’anello di congiunzione potrebbe provenire dall’Università di Parma dove, da inizio anno, è scattato il Master FCD – Food City Design. Obiettivo: avvicinare i processi e gli interventi sulla sostenibilità alimentare là dove le persone si trovano – in città. «In un’ottica sostenibile, considerando che da qui a 50 anni la stragrande maggioranza della popolazione sarà inurbata, è necessario pensare a come rendere l’alimentazione sostenibile: dalla ristorazione all’approvvigionamento passando per il fatto che le produzioni locali devono trovare uno sbocco naturale e privilegiato nelle città», racconta Daniele Del Rio, direttore della Scuola di Studi Superiori in Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma. Il percorso di studi si svolge in diversi atenei in Spagna, Svezia, Norvegia e Parma, appunto, coinvolgendo 20 studenti e con il supporto della Regione Emilia-Romagna.

Fra questi ci sono anche cuochi professionisti che hanno deciso di dare un taglio sostenibile in più al proprio lavoro: «L’idea che chi si occupa di cucina possa avere occhio di riguarda verso la sostenibilità è una cosa interessante. Più si va avanti, per esempio, più l’interesse per il prodotto tipico e denominato che solitamente viene utilizzato dagli chef aumenta. E non è per nulla scontato che a fronte di un aumento dell’interesse per il prodotto di nicchia corrisponda anche la capacità di mantenersi sostenibile all’interno di un contesto più massificato. Allo stesso modo, non è scontato che non ci siano margini per migliorare la sostenibilità di prodotti tipici, che rispettano fedelmente un determinato disciplinare di produzione», spiega Del Rio.

Argomenti e tematiche su cui il master Food City Design punta a dare forma a un nuovo professionista: «Un manager in cultura alimentare, capace di mantenere e costruire connessioni la le amministrazioni cittadine, le piccole medie imprese, i sistemi alimentari locali, il turismo e i cittadini, con una competenza particolare sui concetti di qualità e sostenibilità alimentare in termini di produzione, trasformazione, distribuzione e approvvigionamento. Un manager della rigenerazione urbana e territoriale in ambito alimentare», sintetizza Del Rio.


Recommended Articles

Leave a Reply