Fungo porcino e bagnetto verde

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PER LA «MARMELLATA» DI FUNGHI E MELANZANE
Pulite i 200 g di porcini e tagliateli a cubetti. Mondate e tagliate a cubetti anche le melanzane. Saltate entrambi, separatamente, in una padella, per circa 4-5 minuti i funghi, 6-7 minuti le melanzane.
Affettate il cipollotto e soffriggetelo in una casseruola adatta al forno con un filo di olio extravergine e un mazzetto di timo e alloro. Bagnate con il brodo vegetale e aggiungete un pizzico di zucchero e di sale. Unite quindi le melanzane e i funghi saltati e portate a bollore.
Coprite il contenuto della pentola con un foglio di carta da forno a contatto e cuocete in forno a 130 °C per circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo brodo durante la cottura, se necessario.
Sfornate ed eliminate eventuale liquido in eccesso, togliete il mazzetto aromatico e tritate con il coltello, ottenendo una «marmellata» grossolana.

PER IL BAGNETTO VERDE
Pulite 120 g di prezzemolo e sbianchitelo per qualche secondo in acqua bollente salata. Raffreddatelo in acqua e ghiaccio, asciugatelo e frullatelo velocemente con 140 g di olio extravergine di oliva.
Fate bollire 1 uovo per 4 minuti, quindi sgusciatelo e frullatelo con un pezzetto di aglio e il pane ammollato nell’aceto, ottenendo una salsa cremosa. Aggiungetevi il prezzemolo frullato e frullate di nuovo.

PER LA TERRA DI CECI
Mescolate la farina di ceci con il burro, lo zucchero di canna, i tuorli, il cacao e un pizzico di sale.
Stendete l’impasto su una placca e cuocetelo a 170 °C per 15-20 minuti. Sfornatelo, lasciatelo raffreddare e sbriciolatelo grossolanamente.

PER I PORCINI FRITTI
Pulite i 4 porcini delicatamente e tagliateli per il lungo in fette di circa 1/2 centimetro di spessore.
Sbattete 1 uovo, conditelo con sale, pepe e 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato, quindi passate le fette di porcini prima nell’uovo, poi nel pangrattato.
Friggetele in olio di semi caldo, per circa 2 minuti, girandole.
Scolatele su carta da cucina e servitele con sale e pepe, accompagnando con il bagnetto verde, la marmellata di melanzane e la terra di ceci.

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