Filetto alla Wellington: la ricetta originale per preparare il classico filetto in crosta

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Il filetto alla Wellington, anche noto come filetto in crosta, è un secondo ricco e scenografico, perfetto per i giorni di festa e i pranzi delle occasioni speciali. Si tratta di una preparazione complessa ed elaborata, che richiede tempo e pazienza; al tempo stesso, vi garantirà una presentazione d’effetto e un risultato tenero e succulento. Il segreto del suo successo sta proprio nella scelta di questo taglio, particolarmente pregiato, morbido e magro, e nella doppia cottura della carne: questa viene prima rosolata in padella, poi ricoperta con la senape, una salsa ai funghi e il prosciutto crudo, quindi avvolta in uno scrigno di pasta brisée: il risultato sarà fragrante all’esterno e rosato al cuore.

La versione che vi proponiamo è realizzata con della pasta brisée fatta in casa, che potete sostituire anche con una sfoglia già pronta (o da preparare con la nostra versione casalinga), e prevede una salsa di accompagnamento al brachetto, per una finitura piacevolmente aromatica. Per essere certi che la cottura interna della carne sia di vostro gradimento, potete usare un termometro apposito: a 50 °C al cuore, la carne è al sangue, a 60 °C, è rosata, mentre a 70 °C, è ben cotta. Se non lo avete, potete pungere il filetto: se il liquido che fuoriesce è rosso, la carne è al sangue; se rosato, è a media cottura, se incolore, vuol dire che è ben cotta.

Di antica origine inglese, il filetto alla Wellington è una ricetta celebre in tutto il mondo grazie allo chef britannico Gordon Ramsay; il nome è un omaggio ad Arthur Wellesley, diventato duca di Wellington nel 1815: secondo la storia, sembra che il duca fosse un uomo dai gusti difficili in cucina, finché non provò questo delizioso filetto in crosta che divenne ben presto il suo piatto preferito.

Solitamente, in cucina, si divide il filetto in tre parti: testa, cuore e coda. La testa e la coda sono le parti utilizzate per le cotture in padella, mentre per questa preparazione è preferibile utilizzare la parte centrale che, grazie alle sue dimensioni compatte, consente di ottenere una cottura più uniforme e morbidissima. Scoprite come preparare questo piatto succulento seguendo tutte le sue fasi di preparazione e gustatelo insieme a patate al forno e a un contorno di verdure di stagione.

Come preparare il filetto alla Wellington

tagliare il burro

Tagliate il burro ben freddo di frigorifero e ricavatene dei cubetti (1).

fare impasto

Raccoglietelo nel boccale di un robot da cucina insieme alla farina, al sale e all’acqua, anch’essa fredda (2).

compattare impasto

Frullate il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Poi trasferite il composto su un piano di lavoro e compattatelo (3).

chiudere con pellicola

Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola trasparente (4) e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

salare e pepare carne

Prendete il pezzo di carne intero, quindi salate e pepate la sua superficie (5).

soffriggere

Versate in una padella un filo d’olio, un rametto di rosmarino e lo spicchio di aglio in camicia (6). Mettete sul fuoco e fate scaldare.

rosolare

Disponete il filetto e fatelo rosolare su tutti i lati (7). Attenzione: è in questa fase che determinerete il livello di cottura della carne.

deglassare

Levate la carne e fatela riposare in modo da far defluire i succhi. Nel frattempo, rimuovete il rosmarino e l’aglio dalla padella e deglassate il fondo di cottura: aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua (8), salate, pepate e portate a bollore.

fare la salsa

Aggiungete l’amido e mescolate con una frusta fino a far legare il composto (9).

filtrare la salsa

Filtrate la salsa con un colino in modo da eliminare eventuali grumi (10). Tenete da parte.

pulire i funghi

Pulite i funghi con un panno umido, eliminate la parte terrosa del gambo e affettateli (11).

rosolate in padella

Saltateli in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio. Salate, pepate e fate cuocere per qualche minuto (12).

frullare i funghi

Quando il fondo di cottura sarà abbastanza asciutto, trasferite i funghi in un robot e frullateli insieme a un rametto di prezzemolo (13), aggiustando di sale e di pepe.

cospargere di senape

Prendete di nuovo la carne, eliminate il suo liquido rilasciato durante il riposo e ricopritela con un velo di senape (14).

sistemare prosciutto

Stendete le fette di prosciutto una accanto all’altra in maniera leggermente sovrapposta (15).

rivestire il filetto con funghi

Posizionate al centro del prosciutto il filetto e ricopritelo interamente con il trito di funghi (16).

Avvolgere la carne

Avvolgete completamente la carne con il prosciutto (17) e tenete da parte.

stendere la brisée

Riprendete la pasta brisée e stendetela con il matterello (18), fino a ottenere una sfoglia spessa pochi millimetri.

avvolgere il filetto con la pasta

Intagliate un rettangolo regolare nella sfoglia e usatelo per ricoprire completamente la carne (19).

incidere la sfoglia

Con un coltello affilato a lama liscia, incidete la sfoglia formando delle linee e poi dei rombi (20).

spennellare la crosta

Spennellate la superficie con il tuorlo in maniera omogenea (21).

cuocere il filetto

Cuocete il filetto in crosta in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Sfornatelo a fatelo riposare un paio di minuti (22).

Impiattare

Con una paletta sollevate delicatamente il filetto in crosta e trasferitelo su un piatto da portata (23).

servire il filetto

Servite il filetto caldo a fette accompagnandolo con la salsa al brachetto (24).

Consigli

Per evitare che la crosta esterna si ammorbidisca troppo, non preparate il filetto con troppo anticipo: potete avvolgerlo con i funghi e il prosciutto crudo, quindi lasciarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Poco prima della cottura, ricopritelo con la brisée.

Potete abbinare il filetto alla Wellington con un contorno di verdure o delle patate al forno.

Conservazione

Per gustarlo in tutta la sua fragranza, vi consigliamo di consumare il filetto alla Wellington al momento; nel caso in cui vi sia avanzato, potete conservarlo in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni.

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