Ecco il segreto degli chef per preparare un saporitissimo risotto al profumo di mare rivisitando questo piatto povero della tradizione antica

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Una delle sfide più stuzzicanti in cucina è quella di saper riutilizzare gli scarti degli alimenti.

Molte personalità autorevoli del mondo della cucina stanno spingendo la popolazione ad evitare lo spreco di risorse un po’ come facevano le nostre nonne.

Seguendo questa filosofia oggi vedremo come realizzare un ottimo risotto fresco e leggero, rivisitando una preparazione antica tipica pugliese.

Ecco il segreto degli chef per preparare un saporitissimo risotto al profumo di mare rivisitando questo piatto povero della tradizione antica

Nella tradizione pugliese l’ingrediente principale di qualsiasi preparazione era ed è ancora tutt’oggi il pesce fresco. Quando però le condizioni meteorologiche erano avverse e la pesca non era molto proficua ci si doveva arrangiare in qualche modo.

Spirulina

Le mogli dei pescatori infatti anche senza il pesce riuscivano a preparare dei piatti squisiti utilizzando il poco che avevano e soprattutto l’ingegno.

In una pentola mettevano a bollire l’acqua ed aggiungevano un po’ di sale, i pomodori, le cipolle, origano e prezzemolo.

Una volta raggiunto il bollore ponevano sul fondo della pentola alcune pietre raccolte dai fondali marini.

In questo modo riuscivano ad aromatizzare il brodo con un sentore inconfondibile di mare e pesce fresco, senza la presenza della materia prima!

Che fosse riso, pasta o semplicemente una zuppa, questi piatti sembravano preparati col pesce fresco, ma in realtà non lo erano.

Questo brodo infatti è conosciuto come “pesce a mare” perché alla domanda dei commensali su dove fosse il pesce le cuoche abilmente rispondevano “a mare!”.

Rivisitiamo la tradizione

Se volessimo imitare oggi questa preparazione, potremmo avere qualche difficoltà nel reperire le pietre del fondale marino. Quindi ecco il segreto degli chef per preparare un saporitissimo risotto al profumo di mare rivisitando questo piatto povero della tradizione antica.

Prima di tostare il risotto, possiamo preparare un brodo simile a quello “pesce a mare” utilizzando al posto delle pietre gli scarti del pesce.

Possiamo creare un ottimo fumetto inserendo in una casseruola scarti e lische di pesce facendoli appassire con un filo d’olio. Una volta abbrustolite leggermente aggiungiamo un trito di sedano, carote, cipolle, finocchio e prezzemolo e sfumiamo con del vino bianco.

Una volta evaporato l’alcool versiamo la passata di pomodoro e l’acqua fredda, lasciando in cottura a fuoco dolce per una mezz’oretta. Terminata la cottura filtriamo il tutto, riversiamo il sughetto in una padella e lasciamo ridurre di un terzo.

Una volta aggiustato il fumetto di sale e pepe siamo pronti ad aggiungerlo durante la mantecatura del nostro risotto.

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