E’ sempre mezzogiorno | Ricetta dello chef Ivano Ricchebono | Fritto del golfo

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Croccante e semplicemente irresistibile, questo piatto di frittura che accompagnerete con una bella salsina di maionese al basilico si prepara in poche e semplici mosse. Stiamo parlando del Fritto del golfo dello chef Ivano Ricchebono.

E’ sempre mezzogiorno | Ricetta dello chef Ivano Ricchebono | Fritto del golfo
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Il Fritto del golfo dello chef Ivano Ricchebono sono una vivanda di mare appetitosa e ricca di gusto che lo chef ha dedicato al mare.

Uno dei segreti del successo di questa frittura è infarinare ben il pesce: per questa ragione, al fine di eliminare la farina in eccesso dopo averli infarinati, passerete i tocchetti di pesce in un setaccio prima di metterli nella padella con l’olio caldo per indorarli. Alcuni preferiscono passare nel latte gli anellini di pesce prima di infarinarli ma possiamo anche omettere questa operazione in base ai vostri gusti.

Da ricordare che i gamberi potete friggerli infarinati oppure no perché saranno comunque croccanti. Per quanto riguarda la paranza dobbiamo ricordare che i pesce che userete non dovranno essere troppo piccoli: “la paranza, infatti-ha spiegato il food blogger e ‘social chef’ italiano Lorenzo Biagiarelli – si ottiene con una pesca a strascico e questa è una tecnica di pesca che ha anche conseguenze a livello ambientale. Non sempre piccolo è sinonimo di valore: in questo caso se ha una certa dimensione è anche meglio”. Per questo userete una paranza fatta di pesce di dimensioni più grandi che sono frutto della pesca con reti più larghe che salvaguardano meglio la fauna del fondo del mare.

Il segreto del successo del fritto sta anche nel non esagerare nell’inserire gli alimenti da friggere tutti assieme nella padella. Se gli invitati tardano ad arrivare al pranzo, non guastatevi l’umore. Potete “sbianchire” la frittura: ovvero, potete ripassare la frittura nella padella con olio caldo per scaldarla ed evitare che diventi mollina.

Per realizzare la variante senza glutine vi basterà usare della farina gluten free come quella di riso oppure di polenta.

Per dare un tocco speciale a questa frittura, lo chef la accompagnerà con una maionese fatta con il basilico di Pra‘ che è comunemente noto anche con l’espressione “Oro della Liguria”. Si tratta di una pianta aromatica tipica ligure al quale nel 2005 è stata conferita la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) che si distingue per la forma piccola, convessa e ovale delle foglie e il loro colore verde tenue. Inoltre, il suo profumo è delicato e non c’è traccia di fragranza di menta.

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Realizzato in: pochi minuti

Tempo di cottura: pochi minuti

  • Strumenti
  • un mixer cucina
  • una ciotola profonda
  • due padelle antiaderenti
  • un coltello affilato
  • carta assorbente
  • Ingredienti
  • per la maionese
  • 2 mazzetti di basilico ligure
  • 500 ml d’olio di semi di arachide
  • aceto di mele
  • succo di limone
  • 1 uovo
  • sale
  • 2 tuorli
  • pepe
  • per la frittura
  • 4 gamberi
  • 2 calamari
  • mezzo kg di pesce paranza
  • 100 g di acciughe fresche
  • 200 g di farina 00 (oppure farina di riso o di polenta per i celiaci)
  • 3 l di olio di semi di girasole per friggere

Fritto del golfo, procedimento

Tritate il basilico con l’olio di semi in una ciotola profonda e lasciatelo riposare. Nel frattempo, tagliate ad anelli i calamari e totani e anche i ciuffetti a tocchetti e passateli nella farina e poi nel setaccio prima di friggerli in una padella con olio caldo.

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Pulite la sogliola: incidete la pelle nella parte superiore della testa e tiratela via con le mani. Con un coltello incidete nel mezzo al pesce e con la punta del coltello ricavate i due filetti del pesce su ogni lato. Pulite e infarinate ii pesci di paranza prima di passarli nel setaccio e friggeteli in una seconda padella con olio caldo. Nel mentre, frullate i tuorli con l’uovo e unite a filo l’olio al basilico senza mai smettere di mixare e facendo attenzione a non far scaldare troppo la maionese. Inglobate dell’aceto di mele, un poco di succo di limone, sale e pepe a proprio piacimento. A frittura ultimata, trasferite i pesci su carta forno prima di impiattare. Friggete i gamberi per pochi minuti in una padella e nell’altra la sogliola infarinata. Una volta cotti, impiattateli i crostacei e la sogliola fritta con gli altri pesci. Aggiustate di sale e servite accompagnando la frittura con la maionese al basilico.

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