di Sergio Ferroni

Una bella atmosfera nella cucina dello Chef italiano Paolo Griffa giovane e promettente Executive chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, Chef del Petit Royal qualche tempo fa ha ha ricevuto oggi il prestigioso riconoscimento della Guida Michelin al Teatro Municipale di Piacenza, dove vi è stata la premiazione.


Nato e cresciuto in Piemonte, Griffa diventa a soli 22 anni il sous-chef de Il Piccolo Lago di Marco Sacco prima di approdare in Francia da Serge Vieira come capo-partita nel 2016. Nel 2017 Paolo è finalista al Bocuse d’or Italia nel 2017 e prende le redini delle cucine del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur.

“Sono orgoglioso per me, per la mia intera brigata e per tutto lo staff dell’Hotel Grand Royal di Courmayeur di ricevere oggi quello che per me è il punto più alto della mia carriera fino ad ora” dice Paolo Griffa. “L’emozione che provo mi dà conferma di tutto il lavoro svolto in questi anni insieme al mio team, che di certo non si fermerà qui. Non è un punto di arrivo, ma una grandissima partenza per tutti noi.”


Negli ultimi tempi  il giovane chef si è aggiudicato tre tra i premi nazionali più prestigiosi del mondo enogastronomico: 3 Cappelli e Premio di Giovane dell’anno per la Guida dell’Espresso 2020 – ottenendo così il punteggio più alto in Valle – Migliore Under 30 della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2020 e Faccino Radioso de Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2020, ai quali oggi può aggiungere con orgoglio la Stella Michelin.

           


Per la Valle d’Aosta, la premiazione di oggi, ha portato un altro riconoscimento: Griffa racconta che sapeva fin da piccolo che la sua strada sarebbe stata quella dei fornelli, quando, insieme alla nonna Rosa e alla mamma Daniela preparava teglie di lasagne e decine di gnocchi per l’intera famiglia. Di formazione alberghiera sono stati infatti i suoi anni di studio torinesi, portati a termine con risultati eccellenti. La pasticceria è stato il suo primo grande amore, passione che gli ha insegnato le basi della misura, del peso e della perfezione, tecniche che ha poi deciso di applicare nella sua cucina; una forma mentis quindi completa quella del giovane Executive Chef dell’Hotel Royal e Golf di Courmayeur.


Paolo Griffa ha portato nelle prestigiose cucine del Royal non solo la freschezza e la novità, ma soprattutto l’amore ed il rispetto del territorio nel quale è ospite, in questo caso la Valle d’Aosta, che onora nei suoi piatti con diverse erbe aromatiche dal gusto fresco oltre che dall’aspetto unico. La sua idea di menù risulta in effetti molto particolare, frutto di molteplici esperienze lavorative all’estero in alcuni dei migliori ristoranti al mondo, come Combal.Zero (IT), Chateaubriand (FR) e Studio (DK).

Nella carta ritroviamo infatti tutto il suo estro; Chef Griffa vuole sentirsi libero di cambiare i suoi piatti come e quando preferisce, per questo la sua non è una proposta comune, ma una scelta d’ingredienti. Il cliente che decide di cenare al Petit ha come possibilità quella di selezionare esclusivamente un tema che sarà poi il fil rouge dell’intera serata. Quindi, come racconta il giovane Griffa, l’ospite sceglie, senza in realtà scegliere nulla, affidandosi completamente alla spettacolare brigata.

              

Paolo Griffa, la sua riservatezza nel carattere, nasconde un cuore grande e tanta generosità. Lo dimostra uno degli ultimi progetti che ha attivato con il “Sistema Ollignan Onlus”, una bella realtà che punta alla cura e al reinserimento sociale attraverso il lavoro agricolo di persone con disagi psichici e disabilità.


“E’ bellissimo lavorare con queste persone – racconta Griffa -. Noi cuochi stiamo a lungo chiusi nelle cucine e questi progetti ti fanno capire quando sia importante l’umanità e quanto calore sappiano regalare queste persone. I ragazzi della Onlus Ollignan coltivano con metodi biologici erbe e verdure che usiamo nei nostri piatti. Li andiamo a trovare e raccogliamo con loro i prodotti. Si va dalla lavanda, da cui estraggono un olio essenziale molto profumato, alla calendula, dall’isoppo, alla facelia, un’erba che sa di miele. E poi l’echinacea purpurea che usiamo per le infusioni e le tisane, molto aromatica. Per non parlare degli asparagi selvatici, che diventano altissimi e che possiamo raccogliere per tutto l’anno a diversi stadi di maturazione”.

Da quando è in Valle d’Aosta, ha iniziato uno studio approfondito sugli ingredienti locali, sempre con attenzione al contatto diretto con i piccoli produttori e all’approvvigionamento etico.


“Anche per quanto riguarda  la carne, non ne acquistiamo grandi quantità, ma ci appoggiamo alla Kiuva di Arnad, una cooperativa di piccoli produttori locali che ci segnala la selvaggina abbattuta giornalmente secondo uno rigido disciplinare. Pochi capi, che hanno vissuto sempre liberi e allo stato brado, in modo da non intaccare i fragili equilibri naturali dell’ecosistema di queste stupende valli”.


Quando parla, Paolo Griffa, è sempre dettagliato e tecnico, ma questa attitudine non è pignoleria ma l’effetto necessario di un percorso fatto di anni di studio e di lavoro.


E’ un lavoratore instancabile, Paolo Griffa: basti pensare che, solo nell’ultimo anno, ha catalogato 200 piccoli “benvenuti”, dalle tartellette alle sfere ai gusti di cocktail. Una precisione quasi maniacale che, però, non prende il sopravvento sulla sua creatività.

A chi lo vede timido e riservato, a volte un po’ “sulle sue”, direi che la sua vera indole – giocosa ed estroversa – si esprime nei suoi dolci, basti pensare ai dessert che interpretano le fiabe Disney, come la “Mela Avvelenata”, una mela completamente svuotata e riempita di una bavarese al miele di castagno, brunoise di mele verdi e finocchio con crema di lime e mela gialla, il tutto alternato da una sfoglia caramellata a dividere ogni strato, oggi “evoluta” in una renetta gelata riempita di un sorbetto di mela trattata all’Ocoo, una sorta di “pentola a pressione del futuro” che estrae ogni espressione gustativa del frutto (dalla buccia ai semi).


La stabilità di oggi, e la possibilità di “spingere” su tecniche, ingredienti e evoluzioni, è anche dovuta alla fortuna di aver trovato una proprietà che crede fermamentein lui. Il suo “mecenate” – perché sappiamo quanto sia costoso gestire un progetto di alta cucina oggi – è l’imprenditore Sergio Barathier che, insieme ad altri soci, crede nelle sue potenzialità. Nell’ultimo anno, infatti, il Petit Royal ha cambiato completamente volto, con cucine iper tecnologiche e una sala dall’aspetto pulito, essenziale ed elegante che finalmente rispecchia la cucina dello chef.

La squadra del Petit è giovane e ha tanta voglia di far bene e ad oggi è composta dal responsabile di sala Vadim Vasilevschi, dal sommelier Giorgio Cortucci e dalla pasticciera Titti Traina. La supervisione generale dell’hotel è nelle mani di una donna, Veronica Revel Chion che supervisiona ogni aspetto dell’accoglienza. La squadra dell’hotel si completa con lo chef Andrea Alfieri che guida con la moglie Samantha il ristorante Grand Royal, il bar manager Lorenzo Uberti e il sommelier Lorenzo Andreoni.