Dove trovare (anche grazie all’e-commerce) i salumi più buoni d’Italia

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È uno dei più grandi piaceri sulla tavola delle festività e dalle Alpi a Pantelleria – a meno di tavoli interamente vegetariani – prosciutti, salami e dintorni aprono invariabilmente il pranzo o la cena. E per una volta, i nutrizionisti non pronunciano anatemi. Tra l’altro, dopo un lungo periodo, dove sembravano mancare i punti di riferimento e dominavano i grandi brand, oggi i produttori virtuosi sono sempre più numerosi e in ogni regione d’Italia emergono notevoli eccellenze espresse da artigiani che puntano tutto sulla materia prima selezionata, sull’alimentazione di qualità degli animali, sui tempi di stagionatura adeguati, senza interventi di alcun tipo, e tanto meno additivi. E questo cambia tutto, nel palato e nello stomaco.

Arrivano ovunque

La modernità ha portato anche un altro vantaggio: poter assaggiare praticamente tutto il campionario delle eccellenza italiane dovunque si risieda. Sino a pochi anni fa, per chi non abitava nella maggiori città – e quindi non disponeva di gastronomie ben fornite – era impossibile trovare qualcosa al di fuori dei grandi classici o delle specialità del territorio, peraltro assenti in buona parte della grande distribuzione. Solo i viaggiatori gourmet riuscivano a recuperare qualcosa in giro o si facevano spedire quel salume prima delle feste. Oggi, con la diffusione dell’e-commerce non ci sono problemi a farsi arrivare a casa la prelibatezza desiderata, magari scoperta in un tour estivo, per integrare la proposta tradizionale. O, male che vada, i migliori artigiani effettuano spedizioni in base a specifiche richieste, con l’ovvia spesa per il trasporto.

Al top in Europa

Così si può mangiare il vero Culatello a Palermo come i migliori salumi di Cinta Senese a Milano o l’autentico Capocollo Calabrese a Roma.  Chiamateli sfizi, ma ci si diverte come in un negozio di caramelle – e se si hanno ospiti degli appassionati li si stupisce pure – considerando che l’Italia ha il maggior numero di salumi classificati in Europa: 21 DOP e 22 IGP. E ce ne sono di ottimi anche senza marchio, come si vede nella nostra selezione. Salumi in tavola vuol dire anche pane. Al di là dei gusti personali ci sono abbinamenti preferibili tra i due elementi. I lardi e volendo anche le pancette esprimono il massimo su fette di pane caldo, non eccessivamente spesse, il pane di Altamura si presta a salumi grassi e di grande sapidità mentre all’opposto quello sciapo – in primis il toscano – è perfetto per i prosciutti crudi più salati o affumicati, quindi da non usare per quelli dolci come il Parma o il San Daniele che fanno godere con la rosetta o michetta sempre che ne troviate ancora di buone.

Le varietà del casareccio

I panini all’olio sono perfetti per i salami, soprattutto quelli padani – che gradiscono anche lo gnocco fritto – mentre l’integrale nasce per lo speck e i salumi comunque affumicati. In definitiva, sono due le tipologie meno specializzate e quindi pronte ad abbinarsi bene con quasi tutti i salumi: la baguette e il pane casareccio. Un nome improprio che usiamo per raggruppare tutti i pani a base di farina di grano duro e lievito naturale, cotti nel forno a legna, che esistono in giro per l’Italia – sono di gran moda – e spesso hanno un nome preciso. E sono tanti. La crosta è scura – spessa e croccante – la mollica compatta e di colore bruno chiaro, il sapore rustico e deciso. Ora la nostra selezione di prodotti.

Se il San Daniele è il vanto della prosciutteria friulana, il Prosciutto di Sauris – prodotto nel piccolo centro della Carnia – è uno dei migliori affumicati in Europa, grazie all’utilizzo di solo legno di faggio che regala il tocco in più senza togliere nulla al gusto morbido e raffinato. https://www.wolfsauris.com/

Rigatino

Nel film Amici miei indicava il sistema per non far pagare un conto, nella realtà è la più famosa pancetta toscana – chiamata anche ventresca – e caratteristica della provincia di Grosseto. Poco grassa e fittamente striata di magro, ha sapore piccante perché ricoperta di pepe nero e peperoncino. https://www.saporedivaldorcia.com/

Corallina di Norcia

Dalla capitale della norcineria umbra arriva uno dei più salami più famosi sotto il Po, dal sapore intenso. Per realizzarlo si utilizzano tre parti pregiati di suino e una parte di grasso duro rifilato a dadini che gli donano le caratteristiche “occhiature”. Altra peculiarità: la lunga forma a bastone. https://www.saporitipiciumbri.it/

Lonzino

Al Nord è la coppa, al Sud è il capocollo: si ricavano dalla parte del maiale che va dal carré sino al lombo e alla coda. Nell’Italia centrale si chiama lonzino e quello marchigiano ha una marcia in più: il dolce delle venature di lardo si mescola con l’impatto del pepe nero e il sapido della carne. http://www.spesamarche.it/index.php

Culatta

Ha senso discutere sull’etimo migliore: Culatta o Culaccia? Trattasi della versione del Culatello avvolta nella cotenna, realizzata tra Parma e Piacenza. È straordinaria per la morbidezza, simile a quella di un crudo, e un gusto delicato, perfetto anche dopo una stagionatura di un anno. https://www.magnaparma.com/

Salumi di Cinta Senese

Gli italiani li conoscono bene, gli stranieri ne vanno pazzi. Sono ricavati dalla pregiata razza suina di collina e seguiti direttamente da Slow Food. Pancetta, salami, lombo, finocchiona e soprattutto il prosciutto che stagiona per 18 e 24 mesi, sino ad assumere un gusto unico. https://www.biamiata.it/

Mocetta

È caratteristica della Valle d’Aosta e di qualche valle piemontese: non si fa più con la coscia disossata di stambecco, ma con altre carni sottoposte a speziatura. Quella al top è di camoscio, da abbinare se morbida con fettine di pane di segale e miele. Ci sono anche versioni molto stagionate. https://www.tascapan.com/

Lardo d’Arnad

Il Lardo di Colonnata è più diffuso, ma quello DOP della cittadina valdostana non è assolutamente da meno e conquista per il profumo e il gusto regalati dal mix di erbe usato nella preparazione. La versione stagionata oltre tre mesi viene “bagnata” da vino bianco della valle. https://www.yndella.com/it/

Fiocchetto

Per chi ama i salumi emiliani è godimento puro: si prepara con la parte della coscia di maiale che resta dopo la separazione del Culatello: un taglio di primissima qualità, molto magro – il grasso non supera il 10% – e dal gusto raffinato. Stagionatura breve, sei mesi al massimo. https://www.caseificiosansalvatore.it/

Salumi d’oca di Mortara

La tradizione di Mortara sull’oca risale ai tempi di Lodovico il Moro e viene portata avanti da bravissimi artigiani. Il salame cotto IGP è protagonista, ma la versione cruda – detta “ecumenica” perché ha una lavorazione kasher – resta al top. Non male anche il prosciuttino. https://www.cortedelloca.com/

Violino di capra

Eccellenza della Valchiavenna è un prosciutto di capra particolarmente saporito, chiamato così per la sua forma, che ricorda quella dello strumento musicale. Per essere tagliato si impugna esattamente come un violino e il coltello utilizzato come un arco. Ma è venduto anche a blocchetti. https://maofficinagastronomica.com/

Salsiccia di Bra

Entra nelle preparazione di vari piatti ed è buona anche alla griglia, ma il massimo è consumarla cruda. È un mix – dal caratteristico colore rosa chiaro – al 70-80% di carne magra di vitello macinata finemente e al 20-30% di grasso di maiale. Va mangiata freschissima. Da Masino, tel. 0172.412577

Capocollo di Calabria

Di capocollo l’Italia è piena, se ne trova facilmente anche nella grande distribuzione. Ma quello DOP è solo calabrese, ricavato da suini nati o allevati in regione, con uno strato di grasso che lo fa mantenere morbido durante la stagionatura. Il sapore ricorda quello della coppa piacentina. https://ndujaonline.it/

Culatello di Zibello

Consistenza morbida e vellutata, sapore dolce che richiama la frutta secca e i canditi, aroma da sottobosco. Un capolavoro, partendo da una coscia di suino adulto. Il più raffinato (e costoso) salume italiano è prodotto da poche aziende in una zona tra la Via Emilia e il Grande Fiume Po. https://www.salumianticacortepallavicina.it/shop/

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