Dom Pérignon Vintage 2003: nuove vette d’espressione

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Testo di Emilio Molines

Traduzione di Flora Misitano

Foto cortesia di Ufficio Stampa

In una cornice ineguagliabile, come la casa-scultura di Xavier Corberó, labirinto d’opere architettoniche a Esplugas de Llobregat (Barcelona), la Maison Dom Pérignon, rappresentata dal suo Chef de Cave Vincent Chaperon, ha presentato in anteprima in Spagna la nuova annata vintage 2003- Plénitude 2, con il patrocinio dei rinomati chef Michelin, membri della Dom Pérignon Society: Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa e Paco Pérez.

Tornare a esplorare il millesimo 2003 e scoprirne intimamente la pienezza è un vero e proprio regalo. Ancor più che alla sua prima uscita, nel 2010, rappresenta un’occasione per addentrarsi nell’avventura creativa che alimenta Dom Pérignon. Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2 ci offre adesso una nuova esperienza di quest’annata, una rilettura della sua storia. Dal 2003, l’azienda francese ha seguito la natura e tenuto conto dei cambiamenti climatici della regione dello Champagne. La Maison ha approfittato di questa opportunità per puntare su un’intensità sempre maggiore nelle sue cantine, cogliendo la sfida di conservare la freschezza alla sua massima potenza.

Ai fornelli, per l’occasione, quattro grandi chef, che hanno elaborato un menu di due ricette ciascuno, ricette che hanno segnato la loro carriera professionale e che hanno accompagnato alla perfezione questo Dom Pérignon che, a contatto con le sue fecce, acquisisce armonia, rotondità e pienezza.

La proposta di Albert Adrià, e piatto principale, la zuppa fredda di succo d’oliva e basilico, avocado e panna acida con rafano, con un rimando al gioco metaforico dell’uva che si trasforma in vino, applicato all’oliva trasformata in succo. Un tocco salino ed erbaceo esalta l’espressione del Vintage 2003 Plénitude 2, mentre la vegetalità della panna acida con il rafano regala un effetto equilibrante. Una creazione in omaggio alle olive dilBulli o al suo radicale ananas ossidato con gelato di mostarda e zafferano, un chiaro ammicco alle prime reazioni elaborate nella cucina-laboratorio di elBulli.

Bosque animado (antipasto) e Abstracción de mar (piatto principale) sono i contributi di Quique Dacosta al menu seconda vita, a ricordare che la data di creazione del primo piatto era proprio il 2003, diventato un’icona di quel periodo e un punto di riferimento nella carriera dello chef valenciano. Abstracción de mar parla dell’armonia tra il mare e Dom Pérignon. Il sapore di mare si esprime idealmente nel riso, il conduttore di sapori attraverso il quale intendiamo la cultura mediterranea. Le alghe apportano una varietà di sfumature, insieme a un’ostrica come trait-d’union.

I fagioli in fiore, patata e huevas albinas di Paco Pérez sono un altro antipasto come ricordo d’infanzia, un piatto semplice che, secondo Pérez, segna l’inizio dell’estate, portandolo all’eccellenza nella sua seconda vita. Come piatto principale, l’aragosta di Cap de Creus in bolognese di corallo, inedita interpretazione di due prodotti unici con una salsa che esprime il gioco dell’anima dell’aragosta: la testa.

Torta di piselli lacrima e tuorlo d’uovo di fattoria alla brace è l’antipasto di Eneko Atxa, un piatto eccezionale, che punta su una salsa naturale, il cui unico handicap è la sua effimerità. La base della torta viene preparata con i baccelli dei piselli, offrendo a questo prodotto una seconda vita. I tuorli sono circondati a corona dai piselli stessi e da una delicata gelatina di jamón ibérico a base ossa di maiale. Come piatto principale, il rassicurante brodo di puchero con coda su pane di mais txakinarto, pancetta e caviale.

Dom Pérignon Vintage 2003: Una nueva cumbre de expresión

Texto de Emilio Molines  

En un marco incomparable como La casa – escultura de Xavier Corberó, un laberinto de obras arquitectónicas ubicada en Esplugas de Llobregat (Barcelona), la Maison Dom Pérignon, representada por su Chef de Cave, Vincent Chaperon, presentó en primicia en España su nueva añada vintage 2003- Plénitude 2, apadrinado por los reconocidos chefs Michelin, miembros de la Dom Pérignon Society: Albert Adrià, Quique Dacosta, Eneko Atxa y Paco Pérez.

Sello Dom Pérignon

Explorar de nuevo la añada 2003 y descubrir íntimamente su plenitud es un verdadero regalo. Más si cabe respecto a su primer lanzamiento en 2010, supone una oportunidad de adentrarse en la aventura creativa que alimenta Dom Pérignon. Ahora, Dom Pérignon Vintage 2003 Plénitude 2 ofrece una nueva experiencia de esta añada, una relectura de su historia. Desde 2003, la firma francesa ha acompañado la naturaleza y asimilado los cambios en el clima de la región de Champagne. La Maison ha aprovechado la oportunidad para tender hacia una intensidad cada vez mayor en sus cavas, asumiendo el reto de conservar la frescura en su máxima potencia.

Menú histórico

Para la ocasión cocinaron cuatro grandes chefs, que elaboraron un menú de dos recetas cada uno que han marcado su carrera profesional y que acompaño a la perfección ese Dom Pérignon al que en contacto con sus lías ha ganado armonía, redondez y textura.

La propuesta de Albert Adrià, y como principal, la sopa fría de jugo de aceituna y albahaca, aguacate y crema agria con raifort bajo el juego metafórico que trasforma la uva en vino, aplicado a la aceituna en jugo. Un toque salino y herbáceo resalta la expresión del Vintage 2003 Plénitude 2, mientras que la vegetalidad de la crema agria con el raifort proporciona un efecto equilibrante. Es una creación en homenaje a las aceituna-5 de elBulli o su radical piña oxidada con helado de mostaza y azafrán, un claro guiño a las primeras reacciones elaboradas en la cocina- laboratorio de elBulli.

Bosque animado (entrante) y Abstracción de mar (principal) son las aportaciones de Quique Dacosta al menú segunda vida, teniendo en consideración que la fecha de creación del primer plato fue 2003, resultando un icono de aquella época y un histórico en la carrera del chef valenciano. Abstracción de mar habla de la armonía entre éste y Dom Pérignon. El sabor a mar se expresa idealmente en el arroz, y este es el conductor de sabor por el cual entendemos la cultura mediterránea. Las algas aportan variedad de matices, junto a una ostra como vínculo.

Las judías en flor, patata y huevas albinas de Paco Pérez son otro entrante como recuerdo de la infancia, un plato sencillo que según Pérez marca el inicio del verano, llevándolo a la excelencia en su segunda vida. Como principal, la langosta de Cap de Creus en bolognesa de corales, una inédita interpretación de dos productos únicos con una salsa que expresa el juego del alma de la langosta: su cabeza.

Tarta de guisantes lágrima y yema de huevo de caserío a la brasa es el entrante de Eneko Atxa, un plato excepcional que apuesta por una salsa natural cuyo único hándicap es su efimeridad. La base de tarta se elabora reutilizando las vainas exteriores del propio guisante, dándole a esta parte del producto una segunda vida. Las yemas están coronadas con el propio guisante y un delicado gel de jamón ibérico a base de huesos de cerdo. Como principal, su reconfortante caldo de puchero con rabo en pan de txakinarto, panceta y caviar.

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