Diversamente C.H.E.F.: l’amuse bouche gourmet

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Tra i piatti per San Valentino non può mancare un antipasto gourmet

Nella maggior parte dei menu della cucina internazionale le pietanze alla carta sono generalmente suddivise in quattro sezioni principali: la prima (appetizers) è dedicata agli antipasti, la seconda (first courses) ai primi piatti, la terza (main dishes) al piatto principale, corrispondente al nostro secondo, e la quarta (desserts) dedicata ai dolci. Nei menù dei ristoranti più esclusivi esistono tuttavia anche altre voci, come ad esempio quelle dei side dishes, dove sono elencati i contorni (non segnalati nella sezione dei secondi piatti), i pre-dessert, riferiti a quella mini porzione di dolce che precede il dessert vero e proprio, e i coffee-cakes, termine che indica l’assortimento di pasticcini e biscotti serviti per accompagnare il caffè. Ma c’è un’altra portata che non appare mai sul menù di alcun ristorante, rappresentata da una pietanza che apre il pranzo anticipando i vari antipasti presenti sulla carta: l’amuse bouche.

Solitamente è una portata di piccole dimensioni, non ordinabile dal cliente, che non viene inserita nella somma del conto. Si tratta di un omaggio dello Chef, offerto a sua discrezione ad ospiti di riguardo, la cui composizione varia in base alla stagionalità degli ingredienti o all’eventuale abbinamento con il menu degustazione ordinato dal cliente. Il termine deriva dal francese (si traduce letteralmente come “diverti bocca”) e le sue origini, dal punto di vista storico sono riconducibili agli esordi della nouvelle cuisine, quando le mini porzioni dai sapori intensi e decisi iniziarono ad affermarsi nelle cucine dei locali più blasonati.

Oggi l’amuse bouche non manca mai in un ristorante stellato dove, nella maggior parte dei casi, costituisce il biglietto da visita dell’abilità e della creatività di un grande Chef, precorrendo all’ospite (oltre alla sua filosofia di cucina), la qualità degli ingredienti e le tecniche utilizzate nella brigata. In questa ricetta proponiamo un appetitoso amuse bouche come starter per una una romantica cenetta di San Valentino, a base di avocado, uova di pernice e ostriche, rese croccanti da una veloce frittura in burro chiarificato. Facile da preparare anche per i non addetti ai fornelli, e gustosa al punto giusto per assicurare una completa esperienza multisensoriale a tavola, è senz’altro un’ouverture di spessore per una cena importante.

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