Dietro le quinte: il lavoro di sous chef. Intervista a Michele Lazzarini

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Michele Lazzarini (foto DanielTöchterle)
Michele Lazzarini (foto DanielTöchterle)
Michele Lazzarini (foto DanielTöchterle)
Michele Lazzarini (foto DanielTöchterle)

Parafrasando la definizione fornita dalla maggior parte dei libri di testo adottati dagli Istituti Alberghieri, il sous chef o secondo chef è l’aiutante dello chef de cuisine o capocuoco, ed è colui che lo sostituisce quando assente. Un compito delicato e poco appariscente, un lavoro “dietro le quinte” davvero prezioso. Come si traduce nella realtà quotidiana questa definizione e quale percorso si deve fare per arrivare a questa posizione sono le domande cui ha risposto Michele Lazzarini, sous chef del St. Hubertus, il ristorante tre stelle Michelin di Norbert Niederkofler.

Come si svolge il lavoro quotidiano in cucina?

«In estate le giornate iniziano verso le sette. Facciamo un piccolo breefing con i ragazzi, poi usciamo a fare foraging, a raccogliere le erbe spontanee di montagna. Stiamo fuori fin verso le nove, poi facciamo una piccola colazione e iniziamo il lavoro in cucina. È a quell’ora che arrivano le verdure del nostro orto, le carni, frutto di una grande ricerca, e gli altri ingredienti. La preparazione dura fino a sera, quando si fa un altro piccolo meeting prima di “andare in scena”».

Che cosa fa, concretamente, un sous chef?

«Io sono responsabile in assenza dello chef, svolgo tutto il suo lavoro. Ma anche quando lui è presente sono io a occuparmi della cucina, mentre lui gestisce tante altre cose, a partire dai contatti con i clienti. In cucina si lavora in gruppo: io spiego cosa mi serve, mi occupo della ricerca delle materie prime, assaggio gli ingredienti, creo dei piatti… ma non sono solo, si assaggia insieme, si commenta, e infine lo chef valuta se un mio piatto può entrare in carta».

Quale percorso per diventare sous chef e quali le caratteristiche necessarie?

«Io sono entrato come stagista al St. Hubertus 5 anni fa. Lo stage è durato tre mesi, poi sono stato assunto come commis, e poi via via ho fatto tutti i passaggi nella “gerarchia” di cucina. Per fare questo lavoro bisogna saper gestire i ragazzi della brigata. Io compirò 27 anni a dicembre, sotto di me ho colleghi più grandi, ma non è e non è mai stato un problema: non conta l’età, conta l’esperienza. E io ho fatto esperienza facendo stage in giro in tutto il mondo, per poi riportare qua quello che ho imparato. Qui mi trovo bene, lavoro quasi come uno chef: Norbert, lo chef, è un amico, ma non solo. Qui si dà molto spazio ai giovani, perché le idee di tutti, messe insieme, portano ai risultati. Quando poi avrò un progetto mio, una mia idea di cucina, si vedrà…».

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