Davide Palluda: il piacere sottile di sentirmi sempre sotto esame

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Il Piemonte sta portando avanti la candidatura per diventare Capitale Mondiale del cibo e lo fa tramite una petizione lanciata su chance.org. Del resto in questa regione l’economia del cibo genera ogni anno otto miliardi di euro. Nella regione sono attive 50.600 aziende agricole che coltivano 900.000 ettari, di cui 49.000 a biologico. Quasi 4.390 imprese, pari al 7% del totale nazionale, operano su questo territorio, insieme a 11.618 negozi alimentari e 28.028 bar e ristoranti. Complessivamente il comparto food piemontese impiega 242.000 addetti. Professionisti dell’ambito che si sono formati in larga misura nei 55 istituti professionali e alberghieri dedicati ad agricoltura ed enogastronomia o grazie ai 30 corsi di laurea, tre di dottorato e cinque master dedicati a questo mondo, capaci di produrre più di 5.500 pubblicazioni scientifiche internazionali. In Piemonte, dove sono state fondate la prima Università di Scienze Gastronomiche al mondo e il Salone del Gusto, sono ospitate 345 fiere del cibo, di cui otto internazionali, e sei musei tematici, oltre ai 512 appuntamenti (tra sagre e fiere-mercato) legate ai prodotti tipici. Da questo incredibile patrimonio, paradossalmente, può riuscire difficile estrarre un solo soggetto, un produttore o un cuoco che lo rappresenti in modo completo. Noi lo abbiamo individuato in Davide Palluda, un cuoco contemporaneo ma che ha fatto del territorio la sua missione. Partendo da cosa? Dalla saggezza delle massaie contadine, come ci racconta lui stesso.

Davide Palluda

“Canale, per me, è l’inizio di tutto. – spiega Davide Palluda – Oltre ad esserci nato, aver frequentato l’asilo esattamente in questi locali dove ora c’è il mio ristorante. Ho girato parecchio in Europa, ma quando sono tornato ho capito che questo era il luogo dove volevo vivere, dove volevo crescere professionalmente. Qui sono riuscito ad esprimere la mia natura, la mia cucina, e ho conosciuto il piacere incredibile di vivere nella provincia italiana”.

Il qui di Davide è All’Enoteca di Canale, in provincia di Cuneo; un ristorante stellato e un bistrot collocati nello stesso edificio dove ha sede l’Enoteca Regionale dei vini del Roero. Canale era famosa, fino a pochi anni fa, per la produzione del pesco primaticcio ma poi la viticoltura ha preso il sopravvento riuscendo ad affermare e far conoscere nel mondo l’Arneis, un prestigioso vino bianco ricavato da un vitigno documentato nel Roero fin dal Quattrocento. Di gran pregio è pure l’altro vino della zona, il Roero, ottenuto da uve Nebbiolo con l’aggiunta di una minima percentuale di uve Arneis. Significativa è la produzione di barbera, birbet, favorita, bonarda, presenze tradizionali nella viticoltura roerina. Una viticoltura che ha dato vita a un paesaggio straordinario che è stato inserito nel Patrimonio Mondiale dell’umanità UNESCO.

Un territorio, quindi, dove l’essere contadino, mantenerne l’antica saggezza è un valore di cui Davide Palluda è molto consapevole.

“Un giorno un signore mi raccontò di suo padre mentre era al fronte e di una lettera scritta alla madre in cui diceva: ‘mi manchi tu mamma che riesci a insaporire anche la miseria’. Credo che da quella frase io abbia trovato la ragione di essere della mia cucina, unita alla sapienza delle massaie contadine che ancora ci sono. Una sapienza e una cultura orale, che ho scoperto e fatto mia andando in giro per le campagne del Roero, una terra che ha molto da dare e da dire se la si percorre con pazienza”.

Lo chef questa terra la percorre ogni giorno, vuoi per scoprirne e acquistarne i prodotti per la sua cucina come, per esempio, il tartufo nero che nulla ha da invidiare al bianco di Alba in quanto a profumo, vuoi perché l’altra grande passione di Davide, dopo la cucina, che è la maratona; l’andare a piedi che resta il modo migliore per capire i luoghi, perché, come racconta un vecchio esperto del mestiere di giornalista, se non hai notizie fatti un giro a piedi e riempirai i taccuini. Forse anche Davide, girando a piedi per le colline del Roero, ha riempito se non i taccuini la sua memoria gastronomica.

“Nella mia cucina – racconta infatti – gli ingredienti partono tutti dallo stesso piano, come era nella cultura contadina, ma questo non significa omologare o nascondersi dietro al paravento della tradizione. Piuttosto partire da lì è necessario per esprimersi in modo moderno e assolutamente chiaro”.

Lui in cucina, sua sorella Ivana in sala, insieme dal 1995, quando Davide, dopo le diverse esperienze fatte in Italia e all’estero, torna a Canale, apre All’Enoteca nel palazzo che era stato torre-porta del pedaggio in epoca medievale, poi patrimonio delle aristocratiche famiglie canalesi fino a essere trasformato, nell’Ottocento, in Asilo infantile Regina Margherita e, dopo un sapiente ulteriore restauro, attuale sede dell’Enoteca Regionale del Roero. Nel 2000 arriva la stella Michelin e per Davide e Ivana inizia un percorso di grande successo.

“È bellissimo avere l’appoggio di una persona di cui ti fidi ciecamente” afferma Davide nei riguardi della sorella e poi inizia a descrivere l’approccio verso gli ospiti del locale: “Capire se sia più importante per i clienti il vino o il piatto credo sia molto difficile. Io credo che qualcuno si sieda avendo in testa il vino che desidera e ci elabora poi il menu. Altri invece fanno il ragionamento contrario e, infine, ci sono i clienti che si affidano completamente a noi. Non importa quale delle tre categorie è la più importante, ciò che conta è che ognuna di queste soluzioni sia fatta in modo coerente e profondamente rilassato per il piacere che si deve provare al ristorante, questo è il bene primario per noi: un ospite sempre a suo agio”.

Salutiamo Davide con un’ultima domanda: perché bisogna venire All’Enoteca?

“Venire All’Enoteca di Canale è un’esperienza unica, non più buona o meno buona, bensì diversa. Chi fa il ristoratore in provincia capisce da subito che per spostare le persone dobbiamo riuscire a creare un’esperienza legata al territorio in cui siamo. In un momento dove tutto è alla portata di tutti trovare un’esperienza diversa in un determinato luogo e solo in quello è garanzia di lavoro e continuità”.

Luigi Franchi

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