Danilo Frisoni, da cuoco a fornaio moderno

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Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Cresci

C’è chi, come Fabio Volo, ha lasciato il lavoro di panettiere con il padre (iniziato dopo aver conseguito la licenza media inferiore e abbandonato il liceo) per bisogno di rivalsa sociale e culturale, e chi, come Danilo Frisoni ha deciso di cambiare vita e fare il fornaio.

Nel giro di un paio di anni Danilo Frisone nel suo forno Cresci, aperto nel 2019 a Roma, è diventato un vero e proprio artigiano del pane tra farine macinate a pietra di piccoli produttori italiani e il suo coccolato lievito madre. Ogni giorno, dalle prime luci del mattino il bancone della panetteria è un trionfo di pane, pizza e dolci, senza dimenticare i grandi lievitati delle feste.

Danilo arriva dalla ristorazione (ancora oggi lavora come cuoco presso il Ristorante Grano, vicino Piazza Navona, insieme al suo storico socio Saverio Crescente con il quale ha aperto la nuova insegna) ma, per nostra fortuna, è subentrato l’amore per la panificazione a tutto tondo. Con Cresci infatti ha accettato la sfida di diventare panettiere di mestiere e diffondere, tra i vicoli di Prati, l’inebriante profumo del pane.

Nel locale, diviso a metà tra la parte del bistrot e l’anima più da bottega con annesso forno, Danilo ha trovato la perfetta dimensione, un po’ al bancone e un po’ nel laboratorio retrostante e a vista. Si è formato come autodidatta, leggendo manuali, provando e definendo le tecniche di panificazione, ma anche sbagliando perché “sbagliando si impara”. Nel tempo ha rafforzato la sua identità sfornando prodotti di alta qualità, sempre diversi e nuovi. Il pane viene impastato con farine macinate a pietra e grani di piccoli artigiani italiani – aziende di nicchia che fa entrare a rotazione, come Molino Mariani, Molino Bongiovanni e attualmente Molini Fagioli – con lievito madre e una lunga e lenta lievitazione. I suoi pani, dalle mille forme e gusti, hanno una mollica fragrante e ben idratata: medie-grandi pezzature si alternano tra classiche e particolari: pane di segale integrale con semi di zucca, quello con noci, uvetta e fichi, l’impasto multicereali o la torta di segale con lievito madre di segale.

La pizza che troviamo al banco è la romana, in teglia, quella che una volta vendevano le panetterie di quartiere, dall’impasto leggero, croccante, saporito e ben alveolato con una lievitazione medio-lunga. Ampia la scelta dei topping: Bianca, Capricciosa, Arrabbiata con pomodoro del Piennolo, Stracciatella e melanzane, Patate e polpette per citarne alcune.

Anche per le farce nulla viene lasciato al caso e tutte le materie prime sono selezionate direttamente da Danilo: dalla ventricina del Vastese di Bontà di Fiore ai formaggi dell’azienda agricola dei Fratelli Gentile nella Valle Luterana, il Fior di latte delle latterie Gargiulo e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. La pizza in teglia si può anche mangiare comodamente seduti al tavolo servita, in formato large, su un tagliere di legno. C’è anche una proposta di piatti espressi, quelli della “cucina di casa” (Danilo è pur sempre un cuoco) semplici ma gustosi, c’è il cocktail bar per gli apertivi con taglieri, fritti e cicchetti. Inoltre, parlando ancora di lievitati, non manca una ricca gamma di chicche per la prima colazione o la merenda: croissant, plumcake, carrot cake, banana bread, pan brioche e molto altro.

Tanta passione e voglia di fare hanno premiato Danilo che oggi è una tappa fissa per chi insegue il profumo del pane appena sfornato e della pizza in teglia, quella buona.

Forno Cresci

via Alcide de Gasperi 11/17

Tel: +39 06 518 426 94

00165 Roma (RM)

www.cresciroma.i

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