cuore-di-vitello

Per la ricetta del cuore di vitello Dividete a metà il cuore, eliminate le parti collaterali e le pellicine, in modo da ottenere un trancio centrale, grande 10-12 cm x 4-5 cm.
Lavate la scorzonera e tagliatela con una mandolina a fette lunghe e sottilissime; cuocetele in una padella a fuoco moderato con il burro, lo spicchio di aglio e un goccio di acqua, per 2-3 minuti. Disponete le fettine di scorzonera in un piatto e irroratele con il sugo di cottura.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Tagliate il cuore a fettine sottili e regolari e immergetele nell’acqua bollente per un paio di secondi (è comodo usare le pinze).
Disponete le fettine di cuore sopra la scorzonera, condite con un filo di olio, un pizzico di sale, l’anice stellato grattugiato e 1/2 cucchiaino di aceto di lamponi, guarnendo con foglie di cerfoglio fresco o altre erbe aromatiche a vostra scelta.
Consiglio: potete aggiungere i ritagli del cuore, tritati, a un ragù oppure all’impasto delle polpette.

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