Crema pasticcera

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Una crema pasticcera densa per tutte le stagioni nella ricetta del celebre pasticcere. Passo per passo, con le indicazioni di Iginio Massari.

Preparazioni

Vaniglia 1 baccello

1 baccello

Farina bianca (o amido di riso) 120g

120g

Il primo passaggio per fare la crema pasticcera è bollire il latte con gli aromi, mescolare uova, farina bianca o amido, zucchero e glucosio. Versare quindi il latte bollente mescolando con un frustino.

Cuocere poi a bagnomaria mescolando in continuazione, fino all’ispessimento e alla formazione della crema pasticcera. Inoltre, la crema va raffreddata velocemente fino a 4 °C per rallentare la proliferazione della carica batterica.

Questo tipo di crema cotta si riserva in una bacinella in frigorifero a 3 °C, coperta da un cellophane o spolverata sulla superficie da un po’ di zucchero semolato, quando è ancora calda.

Le creme con poche uova non corrono il pericolo di incorrere in graniture prodotte dai tuorli in fase di cottura, ma l’eccesso di calore prolungato provoca la disgregazione delle proteine, producendo un gusto di uova sgradevole. Se si utilizzano delle macchine cuocicrema, seguire le istruzioni aziendali. Dose di tipo economico, di forte densità per una masticazione accentuata di stile anni ‘60.

Come ottenere una crema pasticcera particolarmente densa e golosa? Gli ingredienti e, passo per passo, tutti i trucchi del maestro. La ricetta della crema pasticcera di Iginio Massari per Italian Gourmet.

CREMA PASTICCERA SENZA UOVA: LA RICETTA DI PIETRO LEEMANN

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