Cos’è il caffè sostenibile, e come sceglierlo

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Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
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Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020
Ernesto Illy International Coffee Award 2020

Il caffè della Cooperativa Cocabel dell’Honduras è il vincitore dell’Ernesto Illy International Coffee Award: uno dei più prestigiosi premi del settore, quest’anno annunciato in streaming durante un evento condotto dalla top model e attivista Arizona Muse, che illycaffè da cinque edizioni assegna al produttore che durante l’anno ha fornito il miglior caffè sostenibile.

La coopertativa honduregna, che conta un centinaio di soci nel dipartimento di Lempira (nella zona sudoccidentale del Paese) è stata scelta tra una rosa di 27 finalisti provenienti da 9 paesi (Brasile, Colombia, Costa Rica, Etiopia, Guatemala, Honduras, India, Nicaragua e Rwanda). A giudicare una giuria composta da grandi chef – tra i quali per l’Italia Antonia Klugman – giornalisti, esperti che hanno assaggiato diverse preparazioni (come espresso e moka) e valutato in base alla ricchezza e complessità aromatica, l’eleganza e l’equilibrio dei sapori, l’intensità dell’aroma del caffè. Così hanno decretato il Best of the Best, e il loro giudizio è stato confermato da una giuria popolare che ha conferito alla Cooperativa Cocabel anche il premio Coffee Lover’s Choice.

«Questo premio è il senso della Illy, nata con il sogno di offrire il miglior caffè del mondo, che non vuol dire semplicemente il caffè più buono», dice Andrea Illy, presidente di illycaffè. «L’Ernesto Illy International Coffee Award – prosegue – riguarda il modo di fare il caffè, che coinvolge in un circuito virtuoso tutti gli stakeholder: i produttori, i partner, i baristi, il consumatore finale che nella scelta fa la differenza. Lo abbiamo dedicato a mio padre, figlio del fondatore dell’azienda (Francesco, ndr), un vero e proprio missionario della cultura della qualità sostenibile del caffè, perché quando ha cominciato a girare il mondo ha portato il messaggio che il caffè può essere buono e sostenibile e così può migliorare la vita di chi lo consuma, ma anche la vita dei paesi del sud del mondo da dove arrivano i chicchi». In questa intervista, Andrea Illy spiega cosa vuol dire sostenibilità e perché, con una tazzina, siamo sempre noi consumatori a fare la differenza.

Cosa vuol dire caffè sostenibile?
«Vuol dire che il caffè è un mezzo, e non un fine, per avere ricadute positive dal punto di vista ambientale, sociale ed economico. Significa produrre nel rispetto dell’ambiente, e quindi anche non sfruttare le risorse ma riutilizzarle soddisfando i nostri bisogni senza comprometter la vita di chi arriverà domani. Sostenibilità sociale vuol dire crescita di valori e di saperi: creare conoscenza tra i produttori affinché producano una migliore qualità di caffè e nel rispetto della natura, ottenendo così anche maggiori guadagni. Da qui deriva la sostenibilità economica: un caffè di migliore qualità viene pagato di più a chi lo coltiva, e nel nostro caso un 30% in più in media rispetto al valore di mercato. Questo crea un vantaggio reciproco e un circuito virtuoso: assicurandoci un caffè di qualità offriamo un prodotto migliore ai consumatori, e ai produttori la sicurezza di poter continuare a lavorare con noi. Li abbiamo riuniti in una comunità – il Circolo Illy – di cui questo premio annuale è il momento di incontro più importante».

Chi certifica la sostenibilità del caffè?
«Esistono diverse certificazioni, ma non c’è uno standard unico. Nel nostro caso abbiamo ottenuto la certificazione DNV (Det Norske Veritas): un ente terzo che ha attestato la sostenibilità ogni anello della filiera produttiva, dalla produzione alla commercializzazione, tenendo conto di una serie di norme sull’inclusività, sul lavoro, sul rispetto ambientale».

Che differenza c’è tra caffè sostenibile e caffè solidale?
«Il caffè solidale è un caffè che il consumatore paga coscientemente di più riconoscendo che normalmente i produttori non ricevono un prezzo equo per i chicchi che vendono».

Il caffè sostenibile è anche un caffè biologico?
«Può esserlo, ma non è una corrisponda biunivoca. Per esempio in certi contesti come l’Etiopia, che è uno dei paesi più poveri al mondo dove la sopravvivenza è strettamente legata al caffè, i chicchi non possono che essere biologici perché nessuno cura davvero i campi, perciò non c’è traccia di fertilizzanti. Lì la gente va e prende ciliegie che poi rivende a prezzi bassissimi, ma è chiaro che questo sistema non è sostenibile dal punto di vista sociale o economico. La sfida è trovare un equilibrio tra le tre sostenibilità».

Producendo in modo sostenibile, che vantaggi hanno i produttori?
«Oltre che in termini economici crescono in termini di conoscenza. Vengono pagati di più dalle aziende che insegnano  pratiche di coltivazione che gli consentono di vendere a un prezzo più alto anche ad altri. Noi abbiamo una relazione diretta con i produttori e così gli diamo anche una garanzia di continuità».

Che vantaggio ha l’ambiente?
«L’agricoltura è responsabile di un quarto delle emissioni di gas serra, di cui 1/3 deriva dagli allevamenti. Se si produce con pratiche sostenibili questo impatto si può azzerare tenendo anche conto del fatto che il caffè è una pianta che fa fotosintesi, e quindi pulisce l’aria immettendo ossigeno. Nel nostro caso, in particolare, diamo ai produttori precise raccomandazioni sulle pratiche agronomiche: non possono usare certi principi attivi che lasciano residui. Inoltre facciamo un’agricoltura carbon farming: arricchiamo il suolo di materia organica, di biomassa, che tiene in salute il microbiota del terreno e lo rende in grado di assorbire maggiori quantità di carbonio».

Che vantaggi hanno le comunità locali?
«Vivono meglio, in condizioni migliori. Le faccio un esempio: nel 2002 il caffè ha raggiunto i minimi storici di prezzo, passando in 5 anni da 3 dollari per libbra a 40 centesimi. In quella situazione nei paesi produttori si diffusero povertà, malnutrizione, i bambini non potevano andare a scuola. Una situazione tale che le ong hanno attaccato duramente le industrie del caffè. In quella situazione noi abbiamo scelto di pagare più del doppio i produttori, per far crescere le loro comunità, e nel frattempo abbiamo costruito scuole, elettrificato paesi. Abbiamo fatto la nostra parte per aiutarli a crescere».

Se invece un caffè non è sostenibile cosa cambia per ambiente e persone?
«Oggi circa il 20% del caffè nel mondo è prodotto in modo sostenibile e non è detto che, quando non lo è, rappresenti sempre e comunque un danno per le comunità e l’ambiente: bisognerebbe valutare caso per caso. Sicuramente il fatto che le grandi multinazionali si stiano interessando sempre di più al caffè di qualità è un ottimo segnale, perché è più remunerativo per tutti. Questo paradigma rappresenta la prospettiva futura. Fino a qualche anno fa, invece, il caffè era una commodity, un bene fungibile come la carta, venduto sempre e comunque a prezzi bassissimi, senza tracciabilità e quindi senza garanzie per nessuno».

Come facciamo a capire se il caffè che compriamo è sostenibile?
«Non è facile perché ora la sostenibilità è una moda, c’è molto greenwashing tra le aziende, tanta confusione anche sulle certificazioni: non basta insomma un bollino perché, come detto, non c’è uno standard universale. Io credo che la differenza ora possa farla il consumatore, informandosi attivamente su ciò che fa l’azienda anche prima di andare al supermercato. Sono anche convinto che nel giro di un decennio saranno stabiliti standard che ci consentiranno di sapere da uno sguardo sull’etichetta se il caffè è più sostenibile oppure no».

Il caffè sostenibile che caratteristiche ha dal punto di vista organolettico?
«È un caffè complessivamente più ricercato: deriva da miscele certificate o monorigini vendute a prezzi più alti, e questa è già una garanzia di qualità. Per gusto e aroma si distingue nettamente dal grande mondo del caffè “robusto”, prodotto in grandi quantità e a prezzi bassi».

Lo riconosciamo dal gusto?
«Si perché ha un profilo aromatico più ampio: ci sono fino a mille aromi nell’arabica di alta qualità, che ha anche un equilibrio perfetto tra amarezza, acidità e dolcezza, assenza di aromi negativi come quelli terrosi o erbosi e una buona coroisitè. Inoltre contiene meno caffeina di un caffè non sostenibile».

Un’azienda che vende caffè in tutto il mondo può produrre in modo esclusivamente sostenibile?
«È una scelta soggettiva: noi lo facciamo, ma produciamo un solo blend con tre gradi di tostatura attingendo dalle produzioni di 50 aeree di 20 paesi diversi per mantenere lo stesso standard di qualità. Normalmente invece i colleghi hanno decine di prodotti diversi tra blend e monovarietà, alcune delle quali prodotte in modo sostenibile e altre no».

Perché quelle sostenibili restano produzioni di nicchia?
«Perché siamo ancora all’inizio. Questa nicchia è partita da zero 25 anni fa ma continua a crescere. La tendenza della sostenibilità sta entrando anche nel segmento di massa, ma il primo prezzo rimane l’ultimo anello della catena a essere influenzato. Rimarrà sempre una quota parte della produzione che persegue il costo minimo possibile».

In occasione della quinta edizione dell’Ernesto Illy International Coffee Award, illycaffè ha selezionato nove talenti internazionali del disegno affidando loro il compito di dare un’identità artistica e visiva a ognuno dei nove paesi finalisti della quinta edizione del premio. Vedete le illustrazioni nella gallery sopra

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