Colomba Tradizionale Estense con Marasche dei Colli Euganei

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Colomba Tradizionale Estense con Marasche dei Colli Euganei

Colomba Tradizionale Estense con Marasche dei Colli Euganei

Francesco luni, terza generazione della famiglia Luni della Pasticceria Estense di Padova, ha vinto la Medaglia d’Oro al Campionato del Mondo “The Best Panettone of the World 2020” organizzato dalla Federazione Internazionale di Pasticceria e tenutosi a Roma il 24-25 Ottobre 2020.

Il suo segreto? Un patrimonio di ricette che la sua famiglia continua a tramandare selezionando con cura i migliori ingredienti del territorio e rispettando i ritmi artigianali che la lunga e storica tradizione richiede.

Per questa colomba Francesco ha voluto rispettare la ricetta originale della Colomba Tradizionale tramandata nella sua famiglia, con l’aggiunta di un solo ingrediente “x” che è riuscito a mantenere inalterate le caratteristiche, i profumi e il sapore “della Colomba fatta come una volta” e che rafforza il legame con il Territorio: le Marasche dei Colli Euganei, frutto più piccolo di una ciliegia ma ricco di succo, che viene coltivato in moderni marascheti della storica e pluripremiata famiglia Luxardo, presenti nei Colli di origine vulcanica della Provincia di Padova.

Il risultato è una Colomba che emoziona, dal profumo unico e inimitabile di Primavera, con un sapore che parla della nostra storia, delle nostre origini, del nostro Territorio.

MATERIE PRIME

Per Francesco i fornitori fanno parte della squadra: molti di questi lo hanno letteralmente visto nascere e come lui, sono arrivati alla terza generazione.

Zucchero Italiano di Pontelongo, latte fieno Bio Veneto, uova fresche da galline allevate a terra di Cervarese Santa Croce (PD), miele italiano, farina da grano italiano, le originali Marasche della storica e pluripremiata famiglia Luxardo di Torreglia…

Francesco crede nel Valore del territorio ed è convinto che anche questo faccia la differenza, permettendogli di creare prodotti con profumi, colori, gusto e sapore unici e inimitabili.

Per questa Colomba Estense Francesco ha arricchito la ricetta classica della tradizione con il gusto unico delle marasche dei Colli Euganei, frutto tipico dei nostri Colli, dal caratteristico sapore asprigno tipico della marasca, senza addensanti né conservanti: una colomba che “sa di Primavera”!   

LAVORAZIONE

Dietro alla creazione di ogni nostra Colomba Estense ci sono l’esperienza, la tecnica, la passione che la famiglia Luni si tramanda da ben tre generazioni. Da oltre 60 anni si impastano le Colombe “come una volta”, con l’aggiunta delle Marasche in frutto, che danno quel sapore unico, fresco, primaverile, proprio come il periodo Pasquale.  

Ogni Colomba Estense viene fatta a mano, una ad una, per un totale di oltre tre giorni di lavorazione tradizionale: è estremamente digeribile grazie alla lunga lievitazione segnata solamente dal tempo naturale che richiede e dallo stop dettato dall’occhio scientifico di Francesco.

Ricetta per 2 colombe da 1 kg

Ingredienti primo impasto: 400 g farina 00, 100 g lievito, 200 g acqua, 60 g tuorli, 150 g zucchero, 20 g latte, 0,5 g lievito di birra, 150 g burro



Preparazione
: sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina, lievito e dopo qualche minuto i tuorli, lasciare prendere nuovo nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 28° fino a quando la pasta non ha triplicato il volume iniziale.

Ingredienti secondo impasto: 100 g farina 00, 75 g zucchero, 75 g miele, 5 g sale, 110 g tuorli, 150 g burro, 50 g mandarino di Ciaculli, 20 g pasta d’arancio, 500 g marasche al frutto, bacca di vaniglia



Preparazione
: mettere nell’impastatrice la pasta lievitata e la farina.

Lasciare prendere nervo, aggiungere lo zucchero in due volte, mettere il sale, lasciare asciugare, aggiungere il miele, e poi burro alternato a uova, aromi.

Terminare l’impasto e fare la pezzatura desiderata.

Mettere a riposare a 35°C senza umidità per 90 minuti circa.

Formare le Colombe e metterle a lievitare a 35°C.

Ingredienti per la glassa: 150 g zucchero, 50 g albume d’uovo, 40 g mandorle amare, 20 g mandorle grezze dolci, 10 g nocciole, 8 g farina di mais, 8 g fecola di patate



Preparazione
: macinare tutti gli ingredienti e, una volta il che il composto diventa omogeneo, aggiungere gli albumi e mescolare il tutto con una planetaria.

Glassare le colombe con la glassa così ottenuta e ricoprirle con granella di zucchero e mandorle pelate di Bari. Cuocerle a 170°C per 55 minuti.

Girare le colombe a testa in giù per circa 12 ore.

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Colomba Tradizionale Estense con Marasche dei Colli Euganei – Italia a Tavola

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