Preparazioni
Farina di grano tenero W 350/380 4 kg
4 kg
Lievito madre 1,15 kg
1,15 kg
Burro ammorbidito 1,2 kg
1,2 kg
Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua tiepida per circa 15 minuti in prima velocità.
Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere chel’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino acompleto assorbimento. Aggiungere infine il burro morbido in 3-4 tempi.
Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C.
Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello. Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità. La biga sarà pronta non appena l’impasto avrà triplicato il suo volume.
Farina di grano tenero W 320/350 1 Kg
1 Kg
Burro ammorbidito 2,15 Kg
2,15 Kg
Arancia candita a cubetti 3,2 Kg
3,2 Kg
Baccelli di vaniglia n. 3
n. 3
Scorza grattugiata non trattata 5 arance
5 arance
Mandorle bianche in polvere 200 g
200 g
Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica. Aggiungere in tre tempi lo zucchero fino a completo assorbimento. Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, infine, il sale.
Aggiungere il burro morbido in 3-4 tempi e gli aromi. Infine aggiungere l’arancia candita.
Temperatura finale dell’impasto: 26°-27°C.
Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora. Formare pezzature a piacere, mettere leggermente in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi. Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore.
Glassare o incidere la superficie e infornare a 180° C per 35-40 minuti in base alla pezzatura. Sfornare, capovolgere e confezionare il giorno successivo.