Direzione Ricetta dello chef Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa)
Castagna
Ingredienti:
- 500 g di Panna
- 100 g di Latte
- 180 g di Cioccolato al latte
- 2 Tuorli d’uovo
- 2 g di Gelatina in fogli
- 50 g di Zucchero
Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e il cioccolato, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova e zucchero precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte.
Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente ed aggiungere infine la gelatina ed il cioccolato.
Crumble cioccolato
Ingredienti:
Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far sabbiare. Una volta sabbiato cuocere a 180° per 14 minuti.
Ganache Nocciola
Ingredienti:
- 50 g di Pasta di Nocciole
- 100 g di Panna 34% mg.
- 200 g di Cioccolato al latte
Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna, emulsionare il cioccolato ed infine aggiungere la pasta nocciola.
Cremoso nocciola
Ingredienti:
- 800 ml di Latte
- 250 g di Zucchero
- 200 g di tuorli d’uova
- 100 g di Farina 00
- 100 g di Pasta di Nocciole
- 300 g di Panna montata al 30% di zuccheri
Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola in 3 volte.
Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84°, aggiungere poi la pasta di nocciole, dopodiché raffreddare rapidamente. A composto freddo unire la panna montata, in 3 volte.
Gelato alla castagna
Ingredienti:
- 1 lt di Latte
- 200 g di Panna al 50% mg.
- 100 g di Tuorli
- 300 g di Castagne lesse in purea
- 240 g di Zucchero
- 100 g di Glucosio
Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero, castagne lesse e glucosio precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché passare in mantecatrice fino a -6°C.
