Cioccolato, castagne e nocciole

cioccolato,-castagne-e-nocciole

Ricetta dello chef Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa)

Castagna
Ingredienti:

  • 500 g di Panna
  • 100 g di Latte
  • 180 g di Cioccolato al latte
  • 2 Tuorli d’uovo
  • 2 g di Gelatina in fogli
  • 50 g di Zucchero

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e il cioccolato, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova e zucchero precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte.
Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente ed aggiungere infine la gelatina ed il cioccolato.

Crumble cioccolato
Ingredienti:

  • 100 g di Zucchero
  • 100 g di Burro
  • 200 g di Farina 00
  • 20 g di Cacao in polvere

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far sabbiare. Una volta sabbiato cuocere a 180° per 14 minuti.

Ganache Nocciola
Ingredienti:

  • 50 g di Pasta di Nocciole
  • 100 g di Panna 34% mg.
  • 200 g di Cioccolato al latte

Procedimento:
Portare ad ebollizione la panna, emulsionare il cioccolato ed infine aggiungere la pasta nocciola.

Cremoso nocciola
Ingredienti:

  • 800 ml di Latte
  • 250 g di Zucchero
  • 200 g di tuorli d’uova
  • 100 g di Farina 00
  • 100 g di Pasta di Nocciole
  • 300 g di Panna montata al 30% di zuccheri

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola in 3 volte.
Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84°, aggiungere poi la pasta di nocciole, dopodiché raffreddare rapidamente. A composto freddo unire la panna montata, in 3 volte.

Gelato alla castagna
Ingredienti:

  • 1 lt di Latte
  • 200 g di Panna al 50% mg.
  • 100 g di Tuorli
  • 300 g di Castagne lesse in purea
  • 240 g di Zucchero
  • 100 g di Glucosio

Procedimento:
In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero, castagne lesse e glucosio precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché passare in mantecatrice fino a -6°C.

Recommended Articles

Leave a Reply