Cappon magro moderno

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Per la ricetta del cappon magro moderno, impastate la farina con 250 g di acqua, il lievito e il sale. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, copritelo e fatelo riposare per ora. Dividete l’impasto in piccole palline, appoggiatele su un vassoio, copritele con un telo e lasciatele lievitare ancora per 40 minuti. Stendetele quindi con un matterello ottenendo delle gallette, distribuitele su una placca coperta con carta da forno e infornatele a 180 °C per 20-25 minuti.
Per la salsa verde: togliete la crosta al pancarré, spezzettatelo e bagnatelo con 2 cucchiai di aceto. Tritate il prezzemolo e il basilico e frullateli insieme con il pancarré, i filetti di acciuga, i pinoli e 140 g di olio.
Per le verdure: tagliate le patate e le carote a tocchetti, i cavolfiori e i broccoli a cimette. Lessate in acqua bollente salata le patate e i fagiolini per 6-7 minuti. Scottate tutte le altre verdure, separatamente, in acqua bollente salata, per 4-5 minuti e raffreddatele in acqua fredda. Scolatele.
Per pesci e crostacei: sgusciate scampi e gamberi, eliminando il filamento scuro dell’intestino. Scottateli in acqua bollente salata per 20 secondi e scolateli. Scottate anche lo scorfano per 40 secondi e il tonno per 20 secondi; scolateli, salateli e tagliateli a fettine. Tagliate a tocchetti anche il polpo. Cuocete l’astice e l’aragosta in acqua bollente salata per 3 minuti. Toglieteli dalla pentola e raffreddateli in acqua fredda per interrompere la cottura. Sgusciate subito la coda dell’astice e dell’aragosta. Cuocete ancora
per 2 minuti la testa e le chele dell’astice, quindi sgusciate anch’esse. Spezzettate la polpa dei crostacei.
Per completare: componete il cappon magro riunendo in un grande piatto di portata le verdure, i pesci e i crostacei con le vongole e le cozze, le gallette e le uova sode tagliate in spicchi. Condite con la salsa verde e completate con un filo di olio, sale, pepe e foglie di prezzemolo.

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