Canapa, insetti ed e-commerce. Ecco i nuovi trend dietro ai fornelli

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Insetti, cannabis, eCommerce. Tre parole che difficilmente assoceremo alla cucina. Soprattutto quella italiana, fatta di grandi tradizioni da preservare e promuovere. Eppure, secondo una ricerca realizzata da AstraRicerche per Trend Academy/See the Next della Camera di commercio di Bari, sono queste le parole chiave dei trend del prossimo futuro dietro ai fornelli. 

Canapa, insetti ed e-commerce: ecco le utlime tendenze in cucina Canapa, insetti ed e-commerceI nuovi trend dietro ai fornelli

Canapa, insetti ed e-commerce: ecco le utlime tendenze in cucina

Per l’84% degli italiani il cibo è piacere, ma c’è spazio per le sperimentazioni

L’analisi di AstraRicerche parte innanzitutto da un dato oramai assodato: per la maggior parte degli italiani il cibo rappresenta un’esperienza di piacere e soddisfazione nell’84% dei casi. Da qui discende un approccio alla tavola che, sebbene in continua evoluzione, mette al centro il divertimento, la condivisione, il gusto e la socialità del cibo. A cambiare, quindi, sono gli alimenti che si trovano sul piatto. Innanzitutto, più frutta e verdura il cui consumo aumenterà nei prossimi cinque anni da parte, rispettivamente, del 54% e del 51,5% degli intervistati. Contestualmente, ci sarà una maggiore predilezione per i prodotti 100% italiani e con marchi Dop, Doc e Docg. Ma le vere novità sono gli insetti (18,2% interessato a provarli come prodotti sostituti della carne) e i prodotti a base di cannabidiolo (il 28% degli italiani vorrebbe assaggiarli).

Matteo Girardi: «Insetti come il sushi: da diavoleria ad alternativa gastronomica credibile»

«Al momento, la cucina con gli insetti è ancora poco esplorata perché la liberalizzazione sul prodotto va a rilento. Ma con il nullaosta all’utilizzo delle farine da insetti si è aperta una strada che son sicuro molti colleghi vorranno provare a sperimentare. D’altronde, la tradizione culinaria italiana è così ampia che l’introduzione di una nuova materia prima non sarebbe per nulla sostitutiva ma aggiuntiva rispetto agli alimenti più classici», spiega Matteo Girardi, chef della Birreria Hakuna Matata di Cerea (Vr) e pioniere in Italia dell’utilizzo di prodotti derivati dagli insetti per la preparazione di piatti commestibili.

Per il momento, quindi, siamo ancora agli albori. Anche se i clienti sembrano già intrigati: «L’arrivo degli insetti in tavola, innanzitutto come farine, è paragonabile a mio modo di vedere all’arrivo del sushi in Italia. All’inizio, 10-15 anni fa, sembrava una diavoleria, ora è diventata un’alternativa credibile e di qualità alla cucina italiana. Così sarà anche per gli insetti che, pian piano, andranno ad aggiungersi alla nostra tradizione culinaria soprattutto se sorretti dagli aspetti ambientali e di sostenibilità che per il momento arrivano solo dopo lo stupore, la meraviglia per aver mangiato degli insetti», sottolinea Girardi.

Ma come si mangiano questi insetti? Essenzialmente come farine per panificati. Oppure in alcuni primi come paste e risotti. Mentre, al momento, è ancora poco utile nei dolci dove «fra zucchero e uovo, il sapore rischia di perdersi», commenta Girardi. Un utilizzo ulteriore, come proposto dallo chef, è quello della fermentazione. Certo «a livello di gusto deve piacere la componente acidula data dal processo di fermentazione ma in generale gli insetti in sé non hanno un gusto così lontano dal nostro range di sapori», conclude Girardi.  

Farina d'insetti? Ottima per i panificati Canapa, insetti ed e-commerceI nuovi trend dietro ai fornelli

Farina d’insetti? Ottima per i panificati

Cannabis nel piatto? Al Cannabistrò di Napoli è la norma

Per quanto riguarda i prodotti a base di canapa, il punto di riferimento in Italia è Cannabistrò. Il locale, aperto a Napoli nel 2015, è subito risultato fra i primi in Europa a proporre un menu che ruotasse attorno a questo particolare ingrediente: «Prima del 2012 circa, la cannabis era considerata solo a livello ludico-ricreativo e industriale. Poi, pian piano, si è preso in considerazione anche l’aspetto nutraceutico della materia prima. Dettaglio che ancora oggi interessa molti dei nostri clienti che si dimostrano incuriositi dalle proprietà e dalla flessibilità di questo alimento vegetale», racconta Davide Mennitto, direttore di Cannabistrò. 

Nel locale partenopeo la canapa è utilizzata come seme, oppure come uno dei suoi principali derivati: olio e farina. «Con questi ingredienti si possono realizzare nuove ricette o rivisitare i piatti tradizionali. Al di là del gusto, è l’aspetto olfattivo quello maggiormente accentuato nei piatti che utilizzano la canapa. In generale, però, un piatto a base di canapa può essere considerato a tutti gli effetti un sostitutivo vegetale a materie prime di originale animale come carne o pesce grazie all’alto quantitativo di proteine e Omega 3», spiega Mennitto. 

Dettagli che si inseriscono pefettamente all’interno di una proposta che punta su qualità e sostenibilità per farsi riconoscere: «La nostra è una cucina senza sprechi con preparazioni quotidiane. Questo significa non avere un’offerta troppo ampia ma concentrarsi su dei piatti con un’ottimo rapporto qualità-prezzo. Al di là di questo, non mancano mai i clienti che vengono da noi per provare una novità, qualcosa di unico; ossia i piatti a base di canapa», conclude Mennitto.

I piatti a base di canapa possono essere considerati dei sostitutivi vegetariani a carne e pesce Canapa, insetti ed e-commerceI nuovi trend dietro ai fornelli

I piatti a base di canapa possono essere considerati dei sostitutivi vegetariani a carne e pesce

Giorgio Trovato: «Servono conoscenza e pratica per utilizzare la canapa al meglio»

Un fenomeno che si ripete anche ai commensali dello chef Giorgio Trovato che da 10 anni si occupa di canapa in cucina: «Spesso si guarda troppo agli aspetti pittoreschi della cannabis piuttosto che metterne in risalto le caratteristiche nutraceutiche e le potenzialità in cucina. Certo, oggi nessuno pensa che la canapa utilizzata in cucina “sballi” ma se il prodotto non si conosce o non si presenta bene c’è il rischio di scontrarsi con un muro iniziale di diffidenza. A quel punto, per superarla, il cliente ha bisogno di assaggiare il piatto. A patto che le percentuali di canapa presenti siano rilevanti, altrimenti rimane uno specchietto per le allodole». 

Al palato, la canapa ha un sapore più o meno mandorlato a seconda delle varianti e può essere utilizzato per rivisitare numerosi piatti della tradizione italiana; con il vantaggio di una preparazione gluten free e iperproteica: «Tutti i miei menu degustazione possono essere richiesti a base di canapa o meno. Ma chi li prova la prima volta, la seconda non ha dubbi», afferma Trovato. 

Dal campo alla tavola, i clienti cercano un rapporto diretto con i produttori

Oltre alla cucina, il report di AstraRicerche sottolinea anche una propensione al consumo di prodotti alimentari attraverso il canale digitale. Con l’accelerazione impressa dal lockdown e la contestuale chiusura del canale Horeca e al dettaglio che ha spinto gli italiani a cucinare a casa, molti produttori all’ingrosso hanno attivato un rapporto diretto con i clienti grazie all’eCommerce. Una soluzione che nel tempo andrà a conquistare sempre più utenti dal momento che il 37% degli italiani hanno intenzione di rivolgersi sempre di più a questo strumento per contattare i gruppi di produttori locali.

In questo senso, chi ci ha visto lungo è l’azienda produttrice di ortofrutta Natura Iblea che dal 2018 ha iniziato le proprie operazioni di vendita diretta: «All’inizio era solo un canale riservato ai dipendenti dell’azienda agricola che volevano rifornirsi con le nostre produzioni ma per cui non avevamo una linea dedicata. Lavorando all’ingrosso, infatti, è difficile preparare quantitativi contenuti da uno due chili. A questo abbiamo poi aggiunto la consegna a casa e, con il passaparola, abbiamo creato la nostra base di utenti che ora, grazie al portale Paniere Bio sono sparsi in tutta Italia», racconta Andrea Giadone, direttore commerciale di Paniere Bio.

A disposizione dei clienti, circa 150 referenze freschissime che vengono consegnate a casa dopo aver piazzato il proprio ordine online avvalendosi di un servizio di delivery interno e non per l’ultimo miglio. «Da marzo a giugno 2020 abbiamo registrato un +500% di richieste. Ora il trend sembra essersi assestato su una crescita del 200%; e non sembra diminuire. Oltre l’80% dei nostri clienti fa infatti acquisti ricorrenti. Tanto che da qui abbiamo pensato di realizzare dei box con prodotti preimpostati stagionali acquistabili sotto forma di abbonamento. Ma alla fine in molti preferiscono ancora la scatola aperta, il carrello da riempire. Perché se è vero che il prodotto stagionale è ricercato, tutti alla fine vogliono la primizia», conclude Giadone.



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