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PER LE GUARNIZIONI AROMATICHE
Distribuite le scorze di 1 arancia in un piatto fondo foderato con la pellicola. Coprite con un altro foglio di pellicola e mettete nel microonde a media potenza per 3 minuti. Lasciate raffreddare e macinate finemente ottenendo una polvere di arancia.
Ponete 1 noce moscata in una tazzina e copritela di olio. Mettete nel microonde a potenza media per 3 minuti. Eliminate la noce moscata e conservate l’olio.

PER LA PASTA
Miscelate farina e semola, quindi impastatele con l’uovo, il miele e l’olio.
Lavorate il composto finché non sarà omogeneo e tenace; avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.

PER IL SUGO
Disossate i piccioni, conservando la polpa, le interiora (durello, fegatino e cuore) e gli ossi.
Tostate gli ossi nella pentola a pressione con sedano, carota e cipolla spezzettati, un filo di olio e noce moscata. Coprite con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate.
Chiudete la pentola a pressione e lasciate cuocere al minimo per circa 1 ora e 20 minuti.
Aprite la pentola, filtrate e fate ridurre ancora il fondo in una padella larga, finché non avrà la consistenza di una salsa. Se serve, aggiungete la punta di 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua.

PER IL RIPIENO
Lessate il durello ben lavato con la patata pelata per circa 40 minuti, quindi scolate e tenete da parte.
Sminuzzate con il coltello metà della polpa di piccione e i cuori, quindi rosolate tutto in una padella antiaderente con un filo di olio per 2 minuti. Sfumate con uno spruzzo di vino bianco, profumate con una grattugiata di noce moscata e proseguite la cottura per 20 minuti.
Aggiungete infine i fegatini, timo, rosmarino e sale e cuocete per altri 5 minuti.
Spegnete e tritate tutto con il cutter, unendo un po’ di fondo di cottura e la patata lessa, fino a ottenere un composto liscio. Incorporatevi il durello sminuzzato finemente. Lasciate raffreddare il composto e poi raccoglietelo in una tasca da pasticciere.

PER LE POLPETTINE
Tritate con il coltello la polpa di piccione rimasta. Raccoglietela in una ciotola e mescolatela con il paneimbevuto nel latte e leggermente strizzato, sale, un trito di prezzemolo e timo, noce moscata e il parmigiano grattugiato, fino a ottenere un impasto.
Formate tante polpettine, grandi come nocciole, e mettetele da parte. Cuocetele in una padella con un filo di olio per 2 minuti poco prima di lessare i bottoni.

PER I BOTTONI
Stendete la pasta in sfoglie sottili con la sfogliatrice e confezionate i bottoni come mostrato nelle foto. 1. Disponete sulle sfoglie il ripieno in piccole noci, con l’aiuto di una tasca da pasticciere. 2. Spennellate la sfoglia di acqua e ripiegatela sul ripieno. 3. Premete con le dita intorno al ripieno, in modo da sigillare la pasta facendo uscire l’aria. 4. Tagliate i bottoni con l’apposito attrezzo tagliaravioli.
Lessateli per mezzo minuto, scolateli e serviteli con le polpettine e il sugo, completando con le guarnizioni aromatiche.

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