Antonino Cannavacciuolo, lo chef pescatore (e due ricette)

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Se non avesse fatto il cuoco, Antonino Cannavacciuolo avrebbe fatto il pescatore, come molti altri nati a Vico Equense, sul Golfo di Napoli. Ma la storia dello chef pescatore con il mare non si è mai interrotta e ogni anno verso la metà di agosto torna a Vico per passare le sue vacanze e per riprendere il dialogo di quando, ragazzino, ogni giorno era un’avventura tra gli scogli a caccia di patelle, lumachine di mare, granchi e, crescendo, polpi, uscite con la lampara, fino all’emozione della pesca in alto mare.

Antonino Cannavacciuolo durante la trasmissione ’O mare mio. Ideata dallo stesso cuoco, va in onda sul Nove dal 2017 (Foto Jet).

Adesso a Vico si appostano per fotografare Antonino Cannavacciuolo il pescatore, quando esce dall’acqua come un mitologico Nettuno, immane, ruscellante, con la fiocina in una mano e la retina coi pesci nell’altra, da consegnare subito al cuoco di Capo la Gala, il suo albergo prediletto perché, quando il mare è grosso, gli spruzzi delle onde gli arrivano in camera. Lui sta al gioco e magari, se vede un ragazzino com’era lui quarant’anni fa, gli regala un polpetto.

Testo scritto da Fiammetta Fadda

Antonino Cannavacciuolo pescatore
Antonino Cannavacciuolo durante la trasmissione ’O mare mio. Ideata dallo stesso cuoco, va in onda sul Nove dal 2017 (Foto Jet).

Le 2 ricette di pesce ispirate allo chef pescatore

In onore a questa passione dello chef pescatore, i nostri cuochi Marco Cassin e Giovanni Rota hanno creato due ricette con ispirazioni campane e piemontesi in linea con lo stile della cucina di Antonino Cannavacciuolo. Buon appetito!

Plin di trota, robiola e radicchio

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 15 minuti
più 1 ora di riposo

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

PER LA PASTA
350 g farina
13 tuorli

PER IL RIPIENO
300 g trota salmonata pulita
80 g latte
50 g albume
timo limone – sale

PER IL CONDIMENTO
300 g robiola
100 g latte
1 radicchio lungo tardivo
amido di mais
limone
olio extravergine di oliva
aceto
sale – pepe rosa

Plin di trota, robiola e radicchio (foto Claudio Tajoli).

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA
Impastate la farina con i tuorli, raccogliete l’impasto in una palla, copritelo con una pellicola alimentare e ponetelo a risposare in frigo per 1 ora.
Stendete la pasta, ottenendo una sfoglia di circa 2 mm di spessore.

PER IL RIPIENO
Tagliate la trota a pezzetti e frullatela con il latte, gli albumi e 1 cucchiaino di foglie di timo limone, regolando di sale.

PER I PLIN
Tagliate la sfoglia in strisce di circa 6 cm; distribuite il ripieno in piccole noci sulle strisce di sfoglia, tenendo una distanza di un paio di centimetri l’una dall’altra; bagnate i bordi della sfoglia con poca acqua e sovrapponeteli, pizzicando tra una noce e l’altra, in modo da eliminare l’aria in eccesso, quindi tagliate con la rotella tagliapasta tra una noce e l’altra, ottenendo dei raviolini; pizzicatene le estremità per sigillarli (plin, in dialetto piemontese, vuole dire pizzicotto).

PER IL CONDIMENTO
Sciogliete 1 cucchiaino di amido di mais in poco latte.
Portate a bollore il resto del latte, unitevi l’amido di mais sciolto e fate cuocere per 4-5 minuti; togliete dal fuoco, aggiungete la robiola e stemperatela mescolando; insaporite con sale e pepe rosa.
Mondate il radicchio, spezzettatelo e saltatelo in padella con un paio di cucchiai di olio e una spruzzata di aceto per circa 3 minuti, regolando di sale.
Cuocete i plin in acqua bollente salata e scolateli quando salgono a galla.
Distribuite la crema di robiola nei piatti, accomodatevi i plin e il radicchio saltato, completate con pepe rosa e scorza di limone grattugiata e servite subito.

Pescatrice alla luciana e carciofi croccanti

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 10 minuti
Senza glutine

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

1 kg trancio di pescatrice
150 g passata di pomodoro
80 g olive taggiasche
30 g capperi dissalati
3 carciofi
1 limone
1 spicchio di aglio
maggiorana – timo
alloro – sedano
olio extravergine di oliva
olio di arachide – sale

Pescatrice alla luciana e carciofi croccanti (foto Claudio Tajoli).

PROCEDIMENTO

Pulite il trancio di pescatrice, eliminando le pellicine; voltatelo, praticate due incisioni lungo l’osso centrale, estraetelo e tenetelo da parte.
Legate il trancio di pescatrice come un arrosto: in questo modo manterrà maggiore succulenza in cottura.
Preparate un mazzetto aromatico con un rametto di maggiorana, uno di timo, un paio di foglie di alloro e un gambo di sedano.
Scaldate una padella, meglio se di ghisa o acciaio, con 2 cucchiai di olio; rosolatevi l’arrosto di pescatrice per 1 minuto, salatelo, unite l’aglio, sbucciato e schiacciato, e il mazzetto aromatico, le olive e i capperi dissalati, quindi ricoprite tutto con la passata di pomodoro; aggiungete 50 g di acqua, l’osso della pescatrice, coprite e lasciate cuocere per 50 minuti a fiamma dolce.
Mondate i carciofi, eliminando le spine e la barbina interna; tagliateli a spicchi e tuffateli via via in acqua acidulata con il succo del limone.
Friggete i carciofi in abbondante olio di arachide per 5-6 minuti, poi scolateli su carta da cucina e salateli.
Affettate l’arrosto di pescatrice e servitelo con la sua salsa e i carciofi croccanti.

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