Agnello e camomilla, la ricetta di tendenza per la tua Pasqua

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Camomilla: un fiore in cucina

Ci sono ricette, ingredienti e accostamenti che diventano di tendenza, tutto d’un tratto, via social, oppure lentamente, dalle tavole dei grandi chef alle cucine di casa. Agnello e camomilla è uno di questi. «Agnello e camomilla è diventato un trend. Lo fa Crippa, ma non solo. Ne pubblichiamo una nostra versione sul prossimo numero di aprile. Facciamo un articolo sul sito?», propone la direttrice Maddalena Fossati Dondero, che ha fiutato la tendenza. Ed ecco che cosa ho scoperto, scandagliando la Rete e la rubrica telefonica.

La parabola di un food trend

Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma: la legge della conservazione della massa di Levoisier calza a pennello anche in cucina. È difficile parlare di vere e proprie invenzioni in campo gastronomico, sono più intuizioni che prendono forma nella mente di uno chef, e che poi di piatto in piatto, di versione in versione, si diffondono, evolvono, e finiscono fino nelle cucine di casa nostra. Le ricette non possono essere coperte da copyright, quindi più che inventori hanno dei grandi interpreti che le rendono famose. Questop è successo, solo per citare un esempio, anche del Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola di Enrico Bartolini, un piatto ispirato a Marchesi che lui ha portato alla ribalta, e che è oramai un nuovo classico della cucina italiana. Enrico Crippa ha reso famoso l’Agnello e camomilla, e il futuro di questo abbinamento sembra proprio destinato alla storia.

Agnello + camomilla

Enrico Crippa del ristorante tre stelle Michelin Piazza Duomo, ad Alba, ha varato il suo Agnello sambucano a sapore di camomilla nel menu nel lontano 2008: una ricetta primaverile e pasquale, un omaggio puro alla pastorizia. La sella d’agnello viene arrostita, poi addolcita e condita con un gel di camomilla che richiama gli odori dei campi dei pascoli, quindi adagiata su una crema di formaggio di capra, e il piatto viene completato da polvere di fiori di camomilla secchi e dalle foglie di bietola. «L’idea del piatto nasce in occasione di una mia visita in un allevamento in alpeggio», ha raccontato. «I sentori del latte uniti al profumo dei fiori di montagna sono stati di ispirazione per combinare essenze capaci di evocare questi luoghi non comunemente frequentati, ma che hanno radici profonde nella storia dei pastori delle nostre valli e che oggi è ancora viva grazie ad allevatori virtuosi».

Un nuovo abbinamento italiano

Agnello e camomilla è una ricetta diventata un signature dish con tanto di versione autunnale, Agnello croccante alla camomilla alle spezie, e così popolare che persino i concorrenti di MasterChef l’hanno dovuta cucinare per una sfida “in esterna” proprio nel ristorante delle Langhe. Era il 2014 e con l’apparizione televisiva l’abbinamento si è diffuso nell’etere o, meglio, la ricetta è “diventata patrimonio comune” come dicono a Piazza Duomo.
In questa ricerca filologia del food trend, l’abbinamento agnello e camomilla si ritrova nelle cucine di chef autorevoli e illustri sconosciuti, grazie a Crippa o grazie semplicemente al fatto che la natura e i suoi ritmi sono da sempre grande fonte di ispirazione. La maggior parte delle innovazioni si dicono cumulative, nel senso che il progresso tecnico costruisce su fondamenti forniti dagli innovatori iniziali: pure Edison ha inventato la lampadina sulla base di un brevetto precedente.

Agnello e camomilla is the new agnello e menta

Enrico Bartolini al MUDEC, altro tre stelle Michelin, aveva presentato in carta all’inaugurazione del nuovo locale nel 2018 un Carré di agnello lucano alla brace con salsa alla camomilla selvatica. L’idea si ritrova anche in un altro dei suoi locali della “galassia” Bartolini, il Casual di Bergamo, 1 stella Michelin, dove entra nel menu dello chef Alex Manzoni come Sella d’agnello, camomilla e terrina di porri. All’Harry’s Piccolo di Trieste, 2 stelle Michelin capitanato dallo chef Matteo Metullio è andato in carta un Agnello, camomilla, latte di capra, spugnole, cicoria. Gianluca Gorini, chef del ristorante DaGorini (1 stella Michelin a San Piero in Bagno FC) ne ha sfornate diverse versioni, Agnello bianco alla camomilla, fave, lattuga e mandorle oppure un Agnello arrostito profumato alla camomilla con fave, lattuga, pinoli tostati e zenzero.
C’è chi poi il sentore di camomilla vuole sentirlo proprio nella carne, come lo chef Riccardo Camanini del Lido 84, 1 stella Michelin sul lago di Garda. Per il suo piatto Costata alla brace in brodo, la carne è made in Varvara, macelleria-farm ad Altamura, in Puglia, che oggi è il fornitore eletto di chef e ristoratori, inclusi proprio Crippa nei mesi primaverili e Bartolini. Per lui gli agnelli non vengono venduti in parti – racconta a Identità Golose – ma allevati secondo le indicazioni dello chef, in modo da sviluppare grazie all’alimentazione uno specifico sapore della carne e del grasso; alla camomilla appunto.

Dai ristoranti a casa tua, con la nostra ricetta

Le versioni stellate e di molti atri ristoranti sono diverse, da Cherasco a Perugia, e non è difficile trovarne interpretazioni locali che non balzano agli onori delle cronache, ma non per questo non confermano la tendenza. Sono tutti piatti da chef, e quindi buoni da mangiare al ristorante, ma (semi) impossibili da replicare a casa. Sul numero di aprile di “La Cucina Italiana” ne trovate invece una di Giovanni Rota, fatta proprio per essere alla portata di tutti e della tua tavola di Pasqua.

I consigli made in D’O per un abbinamento liquido

E per altri consigli facilmente replicabili, ci siamo fatti aiutare da Alessandro Procopio, sous-chef storico del D’O di Cornaredo di Davide Oldani, che abbiamo disturbato in piena fase creativa, impegnato proprio a testare nuove ricette, abbinamenti e strumentazioni. Per lui l’abbinamento è istintivo, naturale: «Agnello e camomilla sono due ingredienti che si abbinano perfettamente per la Pasqua. Sono entrambi due espressioni della primavera e della natura che si risveglia, il loro abbinamento è naturale ancora prima che gastronomico. La carne di agnello è delicata e ben si sposa con la dolcezza della camomilla, si può lasciar marinare in un infuso oramai freddo oppure servire proprio con un infuso di camomilla a parte, da sorseggiare fra un boccone e l’altro». Da bere caldo o freddo? «Le bevande troppo calde non aiutano il senso del gusto, quindi o tiepido oppure freddo, perché no, per farci un cocktail semplice, analcolico o con una leggera aggiunta di vodka, oppure con del rum e una foglia di menta, come fosse un mojito. E visto che in cucina non si deve sprecare nulla, se i fiori li si usa per l’infuso, i gambi si possono fare seccare e bruciare per dare un leggero sentore di affumicato, una suggestione di fumo che richiama le grigliate di questa stagione». Per portare la primavera nel piatto, anche stando a casa propria.

 

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