A tu per tu con Ernst Knam: “L’uovo di cioccolato è felicità. Le idee? Mi vengono mentre corro”

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Alimentazione

L’INTERVISTA

Lo incontriamo nel laboratorio milanese per scoprire la sua ricetta della felicità: gli ingredienti di Ernst Knam sono la passione, la famiglia e la creatività

Benedetta Spada

Ernst Knam è il maestro del cioccolato, ogni sua creazione diviene un capolavoro inimitabile. Lo incontriamo nel suo laboratorio milanese per scoprire la sua ricetta alla felicità. I suoi ingredienti, a parte il cioccolato di qualità, sono l’inventività, la passione e la famiglia.

Come prepararci alla Pasqua gustando le sue creazioni e ritrovando buone emozioni?

” Tutto parte dalle classiche uova, non devono mai mancare sulla nostra tavola da rompere insieme ai commensali.

Sono tedesco ed in Germania per Pasqua è molto amata la forma del coniglio, ed è per questo che la ripropongo di anno in anno, non solo, amo ogni anno creare qualcosa di nuovo. Quest’anno ci siamo ispirati a un designer finlandese Oiva Toikka , noto per il vetro soffiato, le sue maggiori opere rappresentano degli uccelli che hanno come corpo un uovo, da questo nucleo nascono le nostre creazioni, ispirandoci a 5 sue opere, abbiamo dato vita a degli uccelli di cioccolato. Le nostro materie prime sono eccelse, scegliamo il cioccolato migliore, da qui le tante declinazioni colombe. Abbiamo creato una nuova colomba al cioccolato ed albicocca: con gocce di cioccolato Perù Pachiza 70% e pezzi di albicocca candita, ricoperta da uno strato di cioccolato fondente Perù Pachiza 70% e decorata con mandorle tostate.”

Quale è il suo suggerimento per gustare al meglio il cioccolato?

“Per me Pasqua è una festa in famiglia, l’uovo è la rinascita, lo vedo bello in mezzo a un tavolo da rompere e degustare insieme, in una convivialità che guarda al futuro. Se il cioccolato vuole essere degustato al meglio deve diventare una esperienza sensoriale che dipende da molti fattori, dalla temperatura, dall’ora, cambia sempre anche nel rispetto delle nostre emozioni: il sapore e la percezione cambiano se sono felice, arrabbiato, stanco o in ottima forma. L’uovo di Pasqua più che degustato è da condividere, assaporare insieme come un rituale di felicità”.

Esce il primo libro scritto a quattro mani con sua moglie Alessandra Mion, intitolato “Con noi tutti possono diventare pasticceri” edizioni Solferino, ci racconta come nasce?

“Questo libro nasce durante il primo confinamento, noi ci siamo rifugiati in Liguria, non potevamo uscire, normalmente Frau Knam non cucina e durante quel tempo era spesso giù di morale come tanti italiani, per le notizie così sconfortanti che i giornali comunicavano. Ho deciso così di “portarla” con me in cucina e di insegnarle a cucinare le mie ricette. Si è rivelata una splendida allieva e non solo, impastare, creare insieme le ha dato la possibilità di portare l’attenzione sul bello che la vita ti dona ogni giorno, programmavamo insieme le ricette, a mano a mano rifioriva ed io con lei. Nasce così il libro che è anche la storia di noi due, del nostro tempo insieme in cucina e di come la pasticceria può essere accessibile a tutti. La quotidianità in cucina ha creato dei rituali di felicità, poiché quando impasti riprendi una gestualità naturale che è importante valorizzare ogni giorno. Nelle mani possiamo ritrovare il nostro sentire ed intuire”.

Quali sono i suoi rituali di gioia?

“La mia prima gioia alla mattina è quando mi sveglio, mi guardo allo specchio e dico :”che bello sono vivo, grazie”.

Per me un rituale felice è il primo caffè. Alla mattina molto presto mi alzo e vado a correre, quando non c’è nessuno, alle 6 della mattina corro e mi sento libero, non solo, durante la corsa nascono molte delle mie idee ed intuizioni. Da solo con la natura, mentre corro mi sento grato e felice. Poi una bella doccia e si inizia la giornata in laboratorio. Amo quello che faccio”.

Ci può suggerire una ricetta salata e dolce da portare sulla tavola di Pasqua?

” Amo molto la pastiera, e noi abbiamo declinato una pastiera al cioccolato nella quale la normale pastafrolla è al cacao, invece del grano ho messo un riso integrale speciale preso da di una piccola azienda, cuciamo il riso come il grano e poi inseriamo dentro pezzi di cioccolato fondente Perù Pachiza fondente al 70% e viene una pastiera completamente diversa. Abbiamo inoltre creato una torta pasqualina, una pasta sfoglia con dentro il Seirass, una ricotta piemontese più cremosa, asparagi e pezzi di grue di cacao tostate, uova e quando si mangia si sente l’esplosione di cacao che si abbina perfettamente con il Seirass e gli asparagi. “

Guardando al futuro, avete un progetto dedicato al benessere e a chi ha intolleranze o sceglie una alimentazione vegetale?

” A Maggio nasce un nuovo negozio in Milano, sempre in via Anfossi, una pasticceria senza glutine, senza lattosio e vegane con materie prime biologiche e sostenibili. Abbiamo molti progetti in corso d’opera che da maggio nascono accanto alla storica pasticceria Knam.”

Guardando al futuro, ci può svelare qualche progetto creativo?

 Guardo sempre in avanti, non guardo indietro, dal passato posso imparare se ho sbagliato qualcosa e migliorare. Oggi è importante guadare avanti: a fianco della nuova pasticceria senza glutine, apriamo un nuovo negozio, sarà il negozio di Frau Knam, mia moglie, dove potrete trovare nuove ricette che si distinguono da quelle presenti nello storico negozio Knam. Troverete torte classiche, pasta sfoglia, saremo aperti con tre pasticcerie complementari nelle quali l’intento è il medesimo. A Pasqua ho creato dei cioccolatini per il Barcellona FC, delle praline con i colori della loro squadra, sono un grande amante del calcio e questo progetto mi ha entusiasmato”.

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