7 (grandi) ristoranti per scoprire la Nuova Cucina Siciliana

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La splendida terrazza de La Capinera a Taormina
Tortello ‘capuliato’ farcito con pomodoro, secco gocce di basilico, spuma di parmigiano reggiano, lingue di fasolare: un piatto di Giuseppe Biuso al Cappero di Vulcano
La location di Tenerumi, il nuovo ristorante del Therasia Resort, affidato a Davide Guidara
La raffinata sala del ristorante Coria a Catalgirone
La cucina di Mauricio Zillo nel palermitano Gaggini
Sapio, la prima stella Michelin di sempre a Catania
La cucina di Martina Caruso è tra le migliori della Sicilia

«La Sicilia è dimora di una nostalgia»: lo sostiene da sempre Pietrangelo Buttafuoco, catanese doc e una delle firme più illustri dell’isola. Relativamente alla cucina, sottoscriviamo la frase perché nella pratica non esiste regione italiana dove gran parte dei locali migliori servono la storia o, come minimo, la rivisitano con attenzione. Nel resto del Paese, i tristellati e i bistellati fanno creatività assoluta oppure guardano al territorio con rispetto, ma sconvolgono scientificamente la forma, talvolta anche l’essenza. Qui no: ma non è chiusura e difesa dei confini. Se esiste una regione dove la contaminazione culturale (e di conseguenza culinaria) ha un peso enorme, questa è la Sicilia. Con somma gioia dei gourmet, che siano stranieri desiderosi di novità o italiani a caccia di emozioni, spesso per riprovarle. La Guida dell’Espresso 2021 ha reso onore all’eccellente momento della cucina siciliana, portando a Cinque Cappelli – il massimo riconoscimento – i due migliori ristoranti dell’isola: Duomo di Ragusa di Ciccio Sultano e La Madia di Licata di Pino Cuttaia.

Dominazioni, un capolavoro

Ciccio Sultano – vulcano di idee e silenzioso osservatore – prosegue la sua opera filologica che si esprime nel menu Dominazioni, che alla “mano” di un bistellato abbina ricerca ed estetica da urlo. «Dai fenici ai bizantini, dai francesi agli austriaci, dai napoletani ai piemontesi, per non parlare degli arabi che sono capitolo a parte: ci hanno preso molto, ma ci hanno anche lasciato qualcosa in più», spiega Sultano. «Siamo un mare di cose e da lì nasce l’originalità e, in un certo senso, l’imprescindibilità del punto di vista e dell’esperienza di essere siciliani». Da qui è partito per realizzare capolavori di gusto come il Tonno bianco, mandorla pizzuta e latte, il Cous cous al pistacchio con crema di latte, sorbetto alla lavanda e acqua di fiori o il Timballo del Gattopardo. Cuoco barocco? No, semmai grande visione.

La memoria della Sicilia

Come quella di Pino Cuttaia, l’altro idolo della cucina regionale e altro due Stelle. Senza la suggestione del centro di Ibla, ma la capacità di crescere in un “paesone” come Licata che ha reso famoso con la sua arte. La Sicilia di La Madia è quella dei ricordi. «Li reinvento, trasformandoli in piatti per celebrare stagioni e simboli della cucina della mia gente», racconta Cuttaia, autodidatta tornato a casa dopo la prima vita trascorsa a Torino come operaio. «Cerco sempre di mettere nel piatto la memoria, la testimonianza di una Sicilia in bianco e nero con tutto il suo fascino e le sue rughe, i luoghi e le persone». Non sono parole al vento: il suo arancino, il merluzzo all’affumicatura di pigna, il polpo sulla roccia, il quadro di alici conquistano al primo assaggio. E raccontano mille storie e suggestioni.

Ma a noi, oggi, interessa la seconda linea dietro i big. Quella già affermata, in buona parte, ma con ampi margini di miglioramento. Esprimono una visione corretta, golosa, contemporanea della cucina siciliana. Ecco i loro ristoranti.

La Capinera – Taormina (CT)

Una terrazza incantevole e due sale arredate con gusto per scoprire la cucina di Pietro D’Agostino, stellato Michelin, bravo nel reinterpretare la tradizione locale. Due menù degustazione di ottimo livello: Sea & Air, impostato sul pescato a partire dal crudo del giorno, e Terra & Fuoco con una visione meno ittica. Ma si può scegliere bene anche alla carta.

Il Cappero at Therasia Resort – Vulcano (ME)

Il covo di Giuseppe Biuso, stellato Michelin dopo una serie di importanti esperienze, all’interno di uno dei più eleganti resort delle Eolie. Un percorso di piatti tecnici e contemporanei, che richiamano la sicilianità pura, in cui si alternano verdure, pesce e carne, sino a un finale dolce di grandissimo livello. La location è spettacolare, soprattutto alla sera.

Ristorante i Tenerumi – Vulcano (ME)

La novità dell’anno, sempre all’interno del Therasia Resort. Il talento Davide Guidara guida un ristorante al 100 per 100 vegetale, con una serie di piatti fortemente innovativi, raccolti in due menù degustazione preceduti da una serie di mezedes, le tapas di origine greche. In abbinamento niente vino, ma cocktail latto-fermentati, kombucha, tè.

Ristorante Coria – Caltagirone (CT)

Domenico Colonnetta e Francesco Patti, chef e patron, si sono fatti le ossa alla scuola di Ciccio Sultano. E nelle due belle sale di questo locale nel centro storico, mostrano di avere imparato la lezione: i piatti dei tre menù degustazione esaltano sempre i prodotti del territorio, con un tocco d’autore e impiattamenti contemporanei.

Gagini – Palermo

L’insegna più stimolante della città: tra la Vucciria e il porticciolo della Cala. Non è un caso, il regista della cucina è l’italo-brasiliano Mauricio Zillo che conosce benissimo i prodotti e il gusto italiani: così rielabora in modo esemplare i piatti della tradizione palermitana.  Ambiente ricercato, in puro design. Cantina impostata sui vini naturali.

Sapio – Catania

Alessandro Ingiulla, enfant du pays, ha avuto il merito di portare la prima stella Michelin in città. Ci è riuscito con una cucina creativa, che spazia dal Tagliolino di tonno rosso in consommé tiepido, tartufo ed erbette sino all’Agnello in sella, melanzane glassate e pistacchio. Il locale è curatissimo, essenziale, mentre la cantina è impostata sui vini siciliani.

Signum – Salina (ME)

La miglior tavola si trova all’interno dell’Hotel Signum in località Malfa: in cucina c’è la 26enne Martina Caruso – una delle cuoche più talentose d’Italia – che ha conquistato nel 2016 la stella Michelin. Da assaggiare seppia, fave e pecorino; tagliatelle di kamut con bottarga di tonno e peperoni; spalla di suino nero dei Nebrodi con zucca e cioccolato di Modica.

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