2020, il panettone è al pistacchio: ecco i migliori

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Ogni anno si afferma una nuova tendenza in fatto di panettone artigianale, e questo verrà ricordato per l’anno del pistacchio. Google trend non mente, le ricerche di panettoni al pistacchio sono in crescita costante dal 2017, ma quest’anno si attende il picco: siamo nel mezzo di una pandemia e il focolaio è la Sicilia. La riprova? In impennata anche l’hashtag su Instagram e le ricerche per la ricetta da fare a casa, e con il Bimby. É tendenza.

LA TENDENZA, DALL’ARTIGIANALE AL SUPERMERCATO
Negli anni abbiamo visto passare orde di panettoni ai frutti rossi, allo strudel, con caramello salato e al cioccolato.Come l’industria dolciaria, anche i pasticcieri hanno bisogno di lanciare delle novità e sostenere le vendite aggiungendo al panettone classico anche qualcosa di innovativo. Sono mode passeggere che nascono nei laboratori dei pasticcieri di grido e poi, anno dopo anno, percolano sino agli scaffali dei supermercati. Regolarmente e sempre più velocemente. Bauli, Maina e Melegatti infatti lo hanno infatti già lanciato, Paluani ci fa il pandoro, Balocco ci aggiunge anche le nocciole.

Foto: panettone Pasticceria Inglima

DALLA SICILIA CON FURORE, LA TENDENZA
Questa volta la tendenza non parte da Milano o da Verona (dove si produce la stragrande maggioranza di panettoni italiani), ma dalla Sicilia. Su Amazon nella vetrina dedicata al Made in Italy, il più venduto è stato quello di Fiasconaro che produce dal 1953 a Castelbuono in provincia di Palermo solo con materie prime Made in Siciliy. Il loro si chiama Oro Verde e lo producono da anni: un panettone con crema di pistacchio da spalmare a parte, in barattolo, ricoperto di cioccolato bianco e pistacchio. Così, “destrutturati” sono anche i panettoni firmati Dolce&Gabbana, che sfornano in Fiasconaro e che accompagnano con crema al pistacchio da spalmare. La Pasticceria Di Stefano lo fa soffice come un pandoro e ricoperto da una glassatura a base di cioccolato al pistacchio e farcito con buonissima crema di pistacchio (dentro) – ma a riprova che in Sicilia c’erano già arrivati prima, la loro novità è il Dolce Carrubo, un impasto senza burro, con farina di carrube e olio extravergine d’oliva, amalgamato con cubetti d’arancia di Sicilia.

QUANDO IL PISTACCHIO ERA FLUORESCENTE
Ma è solo un’impressione o il pistacchio dilaga? Siamo andati a chiederlo a Pistì, azienda di Bronte nata vent’anni fa «Quando il pistacchio era un prodotto di super nicchia in Italia, se ne vendeva di più in Francia mentre qui era soprattutto utilizzato come aperitivo. Poi è stata la volta dei gelati che verso fine anni Novanta avevano però un colore quasi fluorescente, innaturale come il gusto puffo» racconta Nino Marino che insieme a Vincenzo Longhitano nel 2001, appena ventenne, fondò questo laboratorio artigianale per la produzione di dolci tipici siciliani. Oggi Pistì dà lavoro stabile a 85 persone, in maggioranza donne, lavora tutto a mano, e firma prodotti come il Panettone Brontese e la linea Sguardi Siciliani di Vincente Delicacies. «Ci siamo ispirati al lavoro fatto sulle nocciole, creando creme spalmabili, nuove materie prime per pasticcieri e per i piatti salati degli chef. Nel nuovo millennio con l’avvento delle gelaterie artigianali la sorte del pistacchio è cambiata, è diventato trendy e si è ricercato il “vero” pistacchio». È stato un boom, anche se – spiega Nino Marino – solo negli ultimi quattro o cinque anni si vedono in giro prodotti con il vero colore, naturalmente verde intenso, del Pistacchio di Bronte DOP. L’azienda è in crescita perenne, anche nel 2020, dove ha in programma di sfornare 150.000 panettoni artigianali, tutti pirlati a mano dalle tante impiegate. Il pistacchio all’interno dei loro lievitati è una farcitura in crema: «Abbiamo fatto mille prove, provando a sostituire parte del burro con la pasta di pistacchio, cercando di farla più liscia e pura possibile, ma abbiamo riscontrato non pochi problemi di conservazione e di cedimenti della struttura. Anche provando con farine più forti il risultato era un panettone duro come un sasso, quindi niente». Per adesso.

Foto: panettone Pistì

CON PISTACCHIO O AL PISTACCHIO?
A guardarli bene, l’impasto è spesso effettivamente quello del pandoro o di una veneziana, non del classico panettone, come avviene per tutti i farciti… e in molti casi la crema al pistacchio arriva proprio a parte. Gestire le creme di farcitura, senza aggiungere anche conservanti, è sempre difficile e spesso ci sono criticità da superare, sopratuttto se si vuole arricchire l’impasto con un altro ingrediete. Ci riescono alla Pasticceria Inglima di Canicattì, che lo presenta leggermente verde, farcito con crema e poi ricoperto con glassa e scaglie di pistacchi. Spiega ilmotivo della difficoltà il veterano Enzo Santoro della Pasticceria Martesana di Milano che per inserirlo come ingrediente e non solo come crema di farcitura ha speso mesi di prove. Alla fine ha visto la luce la novità del 2020: Pistacchio e Cioccolato. «Una vera sfida dovuta proprio all’utilizzo del pistacchio poiché contiene naturalmente un enzima a forbice che taglia la maglia glutinica del panettone. Così, dopo un lungo e ripetuto lavoro di prove in laboratorio si sono ottenute con soddisfazione le giuste proporzioni». In attesa che diventi il nuovo standard, a Milano la pasticceria alla moda come Gelsomina (nella foto di apertura) lo fa al doppio pistacchio, o tempestato di lamponi rossi, e come sono riusciti a lanciare il maritozzo in città, lo faranno anche con questo dolce.

Foto: panettone Pasticceria Martesana

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